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A comensalidade contemporânea é aqui discutida, focalizando particularmente o impacto nas mudanças alimentares urbanas, fundamentando-se em autores das ciências sociais que discutem a globalização. Abordou-se o processo pelo qual alimentos e serviços são desterritorializados e alcançam um caráter global, visando contribuir para estudos sobre as mudanças alimentares e analisar outras dimensões, além das nutricionais, do que se denomina dieta afluente.

Este estudo analisa a relação entre condições de trabalho e estado nutricional de operadores de uma Unidade de Alimentação e Nutrição. Foi realizada uma Análise Ergonômica do Trabalho, incluindo a caracterização do estado nutricional dos trabalhadores. Fizeram parte do estudo oito operadores (sete mulheres e um homem), com tempo de serviço na unidade de, em média, 45 meses (variação de três meses a cinco anos). Constatou-se que o trabalho realizado exige esforço físico moderado, carregamento e levantamento de peso esporádicos, movimentos repetitivos por longos períodos e postura em pé. O Índice de Massa Corporal indicou eutrofia em dois operadores e sobrepeso em diferentes graus em cinco trabalhadores. A alimentação consumida por quatro dos oito indivíduos avaliados é hipercalórica, e, em relação aos macronutrientes,pode ser caracterizada como hiperprotéica para seis deles, hiperlipídica e hipoglicídica para todos. Apesar de a realização das atividades na unidade requerer um gasto energético significativo, alguns condicionantes físicos e organizacionais estariam contribuindo para o consumo alimentar excessivo e a ingestão de uma dieta desequilibrada.

La deficiencia de hierro es la deficiencia nutricional más prevalente y la principal causa de anemia a escala mundial. Además de las manifestaciones propias de la anemia, se han descrito otras manifestaciones no hematológicas tales como: disminución de la capacidad de trabajo físico y de la actividad motora espontánea, alteraciones de la inmunidad celular y de la capacidad bactericida de los neutrófilos, disminución de la termogénesis, alteraciones funcionales e histológicas del tubo digestivo, falla en la movilización de la vitamina A hepática, mayor riesgo de parto prematuro, bajo peso de nacimiento y de morbilidad perinatal, menor transferencia de hierro al feto, una disminución de la velocidad de crecimiento, alteraciones conductuales y del desarrollo mental y motor, velocidad de conducción más lenta de los sistemas sensoriales auditivo y visual, y reducción del tono vagal. La prevención de la deficiencia de hierro incluye cambios en los hábitos alimentarios, fortificación de los alimentos y la suplementación con hierro.

OBJETIVO: Apresentar e discutir o caráter flexível que emergiu nos relatos sobre consumo alimentar em estudo qualitativo para avaliar práticas alimentares de pessoas submetidas a tratamento dietético por serem hipertensas e o impacto da preocupação com a saúde nestas. Os relatos de consumo alimentar foram analisados como representações sociais e se discutiu as implicações destas em inquéritos dietéticos. MÉTODOS: Em visita domiciliar foram entrevistados 30 hipertensos, sendo 15 de baixa renda e 15 de classe média. Para obtenção de informações sobre consumo alimentar foram aplicados os métodos recordatório alimentar de 24 horas, associado à história dietética e a um questionário de freqüência alimentar, no contexto de uma entrevista em profundidade semi-estruturada. As entrevistas foram gravadas, transcritas e analisadas em seu conteúdo. RESULTADOS: Situadas entre o discurso e as práticas, as representações expressaram flutuações e contradições sobre o consumo alimentar. Tais representações foram agrupadas em categorias apresentadas como: irregularidade da presença do alimento e das compras; modo de consumo conforme o tipo de alimento; variação do número de comensais; indução das respostas provocada pela busca de informações precisas por parte do entrevistador; falta de memória do entrevistado; imprecisão e contrariedade de relatos sobre consumo alimentar; uso de noções quantitativas cujos valores de referência são particulares ao sujeito e presença de terceiros testemunhando a entrevista. A estratégia metodológica utilizada permitiu observar que há menos precisão nas informações sobre consumo alimentar do que o esperado, por serem estas representações sociais, ou seja, construções mentais da realidade. Os resultados também sugerem que a abordagem da alimentação de sujeitos submetidos à prescrição dietética por meio de inquéritos alimentares pode ser insuficiente para conhecer suas práticas alimentares.

OBJETIVO: Neste trabalho foi desenvolvido estudo transversal com o objetivo de verificar a prevalência da amamentação em 1 708 crianças menores de dois anos em Campinas, São Paulo. MÉTODOS: As informações sobre idade, sexo, serviço de saúde utilizado e alimentação foram obtidas por entrevistas com mães ou responsáveis durante a Campanha de Multivacinação de 2001. A amamentação foi classificada como exclusiva, predominante (incluindo outros líquidos, exceto leites), complementar (incluindo outros alimentos e/ou leites) e total (soma de exclusivo, predominante e complementar). RESULTADOS: A análise demonstrou que a mediana de amamentação exclusiva foi de 68 dias e a de amamentação total foi de 6,4 meses. No primeiro semestre de vida, 38,1% das crianças estavam em amamentação exclusiva; 23,0% em predominante e 14,9% em complementar. No segundo semestre, 36,5% das crianças recebiam leite materno; no terceiro 26,4% e no quarto 13,9%. Crianças usuárias dos serviços públicos e das unidades locais de saúde apresentaram menor risco de desmame do que as usuárias dos serviços privados e de serviços não locais (p<0,005). CONCLUSÃO: Salienta-se a necessidade de estabelecimento de metas visando à amamentação exclusiva até seis meses de idade e total até dois anos ou mais, conforme recomendação da Organização Mundial da Saúde e do Ministério da Saúde.

OBJETIVO: Verificar a prevalência de anemia em adolescentes (hemoglobina<12g/dL) em diferentes estágios de maturação sexual. MÉTADOS: Foi realizado estudo transversal com todos os adolescentes de quinta a oitava série em escola particular de São Paulo, por meio de dosagem de hemoglobina sangüínea (Hemocue®) e auto-avaliação para maturação sexual (fotos 5 estágios de Tanner), bem como indicadores sociais. Utilizou-se teste ''t'' de Student e teste não-paramétrico de Kruskal-Wallis para comparação de médias e Qui-quadrado para associação entre variáveis (p<0,05). RESULTADOS: Participaram desta pesquisa 118 alunos, sendo 66,9% do sexo feminino, com idade média 12,2±1,13 anos e 33,1% do masculino, com 12,0±1,18 anos. O nível médio de hemoglobina foi 13,2±1,08g/dL para meninas e 13,3±1,21g/dL para meninos (p>0,05). Observou-se aparente aumento do nível médio de hemoglobina com o desenvolvimento do adolescente. Detectou-se anemia em 11,0% dos adolescentes, a maioria na fase púbere, classificada como ''prevalência leve'' segundo a World Health Organization. Não foi encontrada associação entre indicadores sociais e anemia. CONCLUSÃO: O estudo apontou baixa prevalência de anemia, mas acima do esperado entre púberes de escola particular e indica tendência de aumento dos níveis de hemoglobina com o desenvolvimento sexual dos adolescentes. Devem ser realizados novos estudos de prevalência de anemia para se determinar sua causa entre adolescentes de diferentes níveis socioeconômicos.

OBJETIVOS: Modificações do tratamento da amostra e da seqüência operacional do método gravimétrico não enzimático foram realizadas, com vistas a simplificá-lo e permitir a quantificação das frações solúvel e insolúvel da fibra alimentar total. MÉTODOS: A influência da liofilização foi inicialmente avaliada em amostras de goiaba e, posteriormente, em acerola, manga, pinha, sapoti e uva. As modificações inerentes à seqüência metodológica foram testadas nos referidos frutos e em abacaxi, caju, maracujá e morango. RESULTADOS: As médias de fibra alimentar total obtidas para goiaba liofilizada e não liofilizada: 10,47%±1,15 e 10,53 %±0,88, respectivamente, demonstram: boa reprodutibilidade do método e inexistência de diferenças significativas entre os tratamentos aplicados à goiaba e demais frutos. Diferentemente do constatado na determinação da Fibra Alimentar Insolúvel, cujo percentual variou de 99,6% para o caju a 54,0% para a acerola, os dados gerados para a fibra alimentar solúvel foram desconsiderados, dada a dispersibilidade apresentada. CONCLUSÃO: Estes resultados evidenciam que as amostras prescindem da liofilização e que a quantificação da Fibra Alimentar Solúvel requer ajustes na etapa de precipitação.

OBJETIVO: Considerando a importância dos compostos fenólicos em alimentos e que o broto de feijão-mungo vem sendo incluído na culinária brasileira, este estudo teve como objetivo quantificar o teor de fenólicos totais deste vegetal e avaliar a ação antioxidante do seu extrato aquoso. MÉTODOS: Os compostos fenólicos foram extraídos por quatro sistemas de solventes e dois métodos de extração, os quais foram diferenciados no tempo (2 e 1h) e número de extrações (2 e 3 extrações). Os fenólicos totais dos extratos foram quantificados por método espectrofotométrico. RESULTADOS: Os extratos obtidos com água à temperatura ambiente (28ºC), nos dois métodos de extração, foram os que apresentaram maior quantidade de fenólicos totais, sem contudo apresentar diferença significativa entre eles. O método II, que consistiu de três extrações em 1h, pode ser considerado o melhor por ter utilizado menor tempo de extração. O extrato aquoso em sistema modelo b-caroteno/ácido linoléico exibiu ação antioxidante (48,07% de inibição da oxidação), entretanto foi inferior ao padrão BHT. CONCLUSÃO: O broto de feijão-mungo possui considerável quantidade de fenólicos totais, compostos responsáveis por sua ação antioxidante, cujo consumo pode proporcionar efeitos benéficos à saúde.

OBJETIVOS: O propósito deste estudo foi analisar experimentalmente a eficiência da suplementação alimentar da dieta do Município de Quissamã, RJ, em recuperar a desnutrição durante o período de crescimento. MÉTODOS: Foram utilizados 42 Rattus norvegicus, desmamados ao 26º dia e induzidos à desnutrição por 21 dias (ração hipoprotéica 2%, ad libitum). Os animais foram distribuídos em sete grupos, alimentados com suas respectivas dietas, todas isoprotéicas (10%) e isoenergéticas (350Kcal/100g). Foi registrado o peso dos animais e, após o sacrifício, foram coletados e pesados fígado, rins, baço e intestino. RESULTADOS: O ganho ponderal médio no 28º dia do controle suplemento alimentar (75,33g) foi significativamente inferior aos demais grupos, e o do controle suplemento alimentar e vitaminas+minerais foi o mais elevado (213,17). Quase todos os grupos diferenciaram-se estatisticamente no peso médio de fígado, rins e baço; os órgãos do controle suplemento alimentar apresentaram o menor peso (respectivamente 3,34g; 0,97g; 0,24g) sendo significativamente inferior aos demais grupos. O controle suplemento alimentar e vitaminas+minerais apresentou o maior peso médio do fígado (13,85g). O Controle vitaminas+minerais apresentou o maior peso médio dos rins (1,88g) e do baço (0,87g). O número de placas de Peyer/animal variou de nove a treze, sem diferenças entre os grupos; o tamanho das placas de Peyer do controle suplemento alimentar (2,6mm) foi significativamente inferior aos demais grupos. O Quissamã suplemento alimentar apresentou as maiores placas de Peyer (4,4mm). O controle suplemento alimentar apresentou sempre valores inferiores para todos os parâmetros estudados comparativamente, já que não foram adicionados à sua ração vitaminas e minerais. CONCLUSÃO: A dieta de Quissamã, RJ experimentalmente alcança as necessidades mínimas para promover a recuperação da desnutrição, sendo desnecessária a adição de vitaminas e minerais e/ou suplemento alimentar.

La deficiencia nutricional de ciertos minerales como el hierro y zinc afectan a la población a escala mundial con graves efectos sobre la salud dependiendo fundamentalmente del grado de incidencia y de la magnitud de la deficiencia. La fortificación de alimentos ha resultado ser la estrategia más efectiva para corregir esta situación con inconvenientes que radican no solamente en la elección del alimento a utilizar como transporte para dichos nutrientes sino también en la correcta elección del compuesto a utilizar como fortificante ya que en general aquellos compuestos que poseen una adecuada biodisponibilidad presentan cambios en las características sensoriales de los alimentos fortificados poco aceptables para su consumo. Los compuestos inertes, que poseen propiedades optimas desde del punto de vista tecnológico poseen una baja absorción que los convierte en compuestos nutricionalmente poco útiles. En este trabajo se discute con mayor detalle estos aspectos con el fin de llegar a un entendimiento más profundo de la problemática antes mencionada.

Recentes pesquisas experimentais e clínicas têm reforçado a importância do zinco na saúde humana. O zinco possibilita várias funções bioquímicas, pois é componente de inúmeras enzimas, dentre estas, álcool desidrogenase, superóxido dismutase, anidrase carbônica, fosfatase alcalina e enzimas do sistema nervoso central. Participa na divisão celular, expressão genética, processos fisiológicos como crescimento e desenvolvimento, na transcrição genética, na morte celular, age como estabilizador de estruturas de membranas e componentes celulares, além de participar da função imune e desenvolvimento cognitivo. Sua deficiência pode causar alterações fisiológicas como, hipogonodismo, danos oxidativos, alterações do sistema imune, hipogeusia, danos neuropsicológicos e dermatites. Assim, devido a inúmeras pesquisas referentes a este mineral, este trabalho teve como objetivo mostrar os aspectos atuais sobre a essencialidade do zinco na nutrição humana.

A cisplatina é uma droga antineoplásica altamente efetiva contra vários tipos de cânceres humanos, tais como tumores do testículo e ovário, câncer da cabeça e pescoço e câncer do pulmão. Entretanto, a nefrotoxicidade é um dos principais efeitos colaterais da terapia com a cisplatina. A gravidade da nefrotoxicidade induzida pela cisplatina está relacionada com a concentração de platina nos rins. As evidências mostram que a nefrotoxicidade induzida pela cisplatina é atribuída ao dano oxidativo resultante da geração de radicais livres, e que a administração de antioxidantes é eficiente na inibição destes efeitos colaterais. Uma abordagem alternativa para proteger os roedores dos efeitos colaterais da cisplatina é o uso de conhecidos antioxidantes da dieta. Alguns estudos têm sido realizados para diminuir a peroxidação lipídica e os efeitos citotóxicos induzidos pela cisplatina, com o emprego de antioxidantes da dieta, tais como, selenito de sódio, vitaminas C e E, curcumina e o carotenóide bixina. Nós sugerimos que aqueles antioxidantes da dieta têm efeito nefroprotetor, e que os mecanismos antioxidantes destes compostos deveriam ser explorados durante a quimioterapia com a cisplatina.

A avaliação da composição corporal de pacientes com insuficiência renal crônica em hemodiálise é de suma importância para propiciar uma conduta clínica e nutricional adequada, de forma a contribuir para a redução da elevada taxa de morbidade e mortalidade observada nesta população. No entanto, fatores relacionados à doença tais como anormalidades no estado de hidratação e presença de osteodistrofia renal, podem afetar a validade das técnicas de avaliação da composição corporal de pacientes com insuficiência renal crônica. Apesar dos inúmeros métodos de análise de composição corporal existentes, a maioria apresenta limitações para utilização na prática clínica da população em hemodiálise. Este artigo tem como objetivo revisar os métodos de composição corporal de fácil aplicabilidade na rotina clínica dos pacientes em hemodiálise tais como a somatória de pregas cutâneas, a bioimpedância elétrica e a interactância do infravermelho próximo.

Estratégias de prevenção e combate a algumas deficiências nutricionais, como a anemia e a osteoporose, incluem a fortificação de alimentos e o uso de suplementação com minerais em populações de risco. Entretanto, interações com outros minerais podem ocorrer e comprometer o estado de saúde do indivíduo. Este artigo teve por objetivo rever algumas das interações que podem ocorrer entre minerais quando da suplementação ou fortificação de alimentos. A suplementação de cálcio parece estar relacionada a uma diminuição da absorção do zinco, fósforo e ferro. Por sua vez, o excesso de ferro pode comprometer a absorção e utilização do zinco, especialmente quando em formulações antianêmicas. Apesar dos resultados de alguns estudos serem controversos, a suplementação de minerais ou a fortificação de alimentos devem ser cuidadosas a fim de não ocasionar outras deficiências nutricionais.

En la última década se han llevado a cabo numerosos trabajos con el objetivo de analizar la percepción social de la seguridad alimentaria y, en particular, las representaciones sociales del riesgo. La mayoría de estos estudios tratan de dar respuesta a por qué ha ido aumentando la percepción negativa que la población tiene sobre determinadas aplicaciones tecnológicas en los alimentos y, en general, sobre la alimentación industrial justo en el momento en que la comida es muy abundante, la cadena alimentaria está más controlada que nunca, la esperanza de vida de las personas ha alcanzado los niveles más altos o los problemas de salud relacionados con la alimentación, aún persistiendo, tienen unas dimensiones menos dramáticas que en épocas anteriores. Se insiste, sin embargo, en la idea de que hoy sabemos menos o poco acerca de lo que comemos. Si bien es cierto que una parte de esta valoración negativa se puede atribuir a los cambios habidos en las nuevas formas de vida y a la separación que se ha producido entre las actividades de la población y la producción o preparación de sus alimentos, otra parte se debe a la sucesión de las diferentes alertas y crisis alimentarias que a lo largo de este periodo se han producido en el contexto europeo y de las importantes consecuencias que han tenido en términos políticos, económicos y sociales. En este sentido, el debate público surgido en torno a los organismos modificados genéticamente y, en particular, los alimentos transgénicos constituyen un caso paradigmático para ilustrar desde una perspectiva antropológica la variabilidad cultural respecto a su aceptación o rechazo.

O artigo trata da avaliação do processo de implementação do programa descentralizado (municipalizado) de alimentação escolar em Cuiabá, no período de 1993 a 1996. À luz da pesquisa de avaliação de processo, aborda as características da municipalização da merenda escolar nas suas dimensões organizacionais: dos recursos humanos, da infra-estrutura, dos insumos e das opiniões dos seus agentes implementadores, decisores e beneficiários, para aferir o desempenho do programa (o alcance das metas e objetivos) e a sua eficácia social, além das condições e fatores de êxito ou fracasso da implementação. Trata-se de um estudo de caso do programa municipal, que utilizou dados primários (entrevistas e redações de alunos) e secundários. Conclui que a descentralização da merenda ocorrida no município foi mista, resultando na fragmentação do programa quanto ao atendimento às redes de ensino (estadual e municipal). A cobertura da clientela foi ampla, detectando-se, porém problemas na qualidade, no controle e na supervisão da alimentação. Os problemas institucionais persistentes, no entanto, não minimizaram a importância do programa para gestores, diretores e usuários.

OBJETIVO: Este estudo avaliou as condições gerais de saúde das crianças de um assentamento rural, localizado no Município de Tumiritinga, Vale do Rio Doce, MG, Brasil. MÉTODOS: Foram obtidos dados de 69 crianças de zero a 60 meses de idade, com relação ao estado nutricional (antropometria e nível de hemoglobina), parasitose intestinal, tempo de aleitamento materno, práticas alimentares e calendário de vacinação. RESULTADOS: Verificou-se que 7,6% das crianças apresentavam déficits nos índices peso/idade e estatura/idade e 47,5%, baixa concentração de hemoglobina. A infestação parasitária foi detectada em 96,1% das 51 crianças que fizeram o exame e 34,0% estavam com a vacinação atrasada. A mediana de tempo de aleitamento materno exclusivo foi de 30 dias e observou-se inadequada freqüência de consumo de alimentos-fontes de ferro. CONCLUSÃO: Dado o aumento dos assentamentos rurais no Brasil e as precárias condições de saúde e nutrição infantil encontradas neste estudo, tornam-se necessárias medidas urgentes e efetivas de intervenção preventiva, voltadas à promoção da saúde dessa população.

OBJETIVO: Este estudo propôs-se a avaliar os conhecimentos sobre nutrição de professores expostos e não expostos a um programa educativo, que envolveu a utilização de jogos de regra com cunho educativo e lúdico e um plano didático para aplicação das atividades. MÉTODOS: A amostra estudada foi composta de 51 professores (15 expostos e 36 não expostos). O questionário aplicado continha questões sobre conceitos nutricionais e papel do professor e da escola como promotores de hábitos nutricionais saudáveis. RESULTADOS: As variáveis estudadas englobaram conhecimentos, atitudes e práticas nutricionais dos professores. Utilizaram-se tabelas de contingência para descrição das freqüências das variáveis e Teste Exato de Fisher para as comparações entre os grupos expostos e não expostos, com nível de significância de 0,05% ou 5%. Observou-se que os professores expostos ao programa se apresentaram melhor preparados conceitualmente e também mais sensibilizados quanto ao papel do professor e da escola enquanto transformadores da realidade, demonstrando que o programa de alimentação escolar pode tornar-se um espaço de aprendizagem e produção de conhecimento.

OBJETIVO: O objetivo do estudo foi identificar as mudanças corporais percebidas por gestantes adolescentes e a opinião delas sobre tais mudanças. MÉTODOS: Os dados foram coletados por meio de entrevista, fundamentada em questionário, com 132 gestantes adolescentes, menores de 18 anos que faziam o pré-natal em três serviços públicos de saúde de Goiânia entre 1996 e 1997. Também foi aplicada uma escala de avaliação do apoio familiar e outra de atitude quanto ao ganho de peso. RESULTADOS: As gestantes adolescentes tinham em média 16 anos, 64% eram casadas ou viviam em união consensual e 78% não estudavam. Os dados da escala de apoio familiar indicaram apoio positivo em relação à gestante. As principais mudanças corporais identificadas foram o seio, o peso e a barriga. A mais apreciada foi o crescimento da barriga, possivelmente em função do papel da maternidade na sociedade; a menos apreciada foi o aumento do seio. Constatou-se uma divergência estatisticamente significante (p<0,05) entre a avaliação do peso pré-gestacional e a auto-avaliação deste, sendo que 92% manifestaram atitudes positivas em relação ao ganho de peso. CONCLUSÃO: Uma adequada orientação do serviço de saúde, durante o pré-natal, deve compreender a adolescente a partir da interação entre o universo vivenciado pela gestante e a percepção sobre as mudanças ocorridas em seu corpo.

OBJETIVO: Avaliar a qualidade protéica de farinhas de soja, que diferem entre si com relação à presença de lipoxigenases e/ou Inibidor de Tripsina Kunitz. MÉTODOS: Procedeu-se aos ensaios biológicos com ratos, em que foram avaliados a Razão da Eficiência Protéica, Razão Protéica Líquida, Utilização Protéica Líquida e a digestibilidade. Determinou-se a composição aminoacídica das farinhas e cálculo do Escore Químico Corrigido pela Digestibilidade. RESULTADOS: Os valores de Razão da Eficiência Protéica, Razão Protéica Líquida, Utilização Protéica Líquida para as variedades de soja foram inferiores aos valores obtidos para caseína. Para as farinhas sem Inibidor de Tripsina Kunitz foram obtidos valores de digestibilidade maiores que para as farinhas com Inibidor de Tripsina Kunitz, e esses foram bem próximos aos da caseína. Com relação ao teor aminoacídico, constatou-se que o aminoácido limitante dessa soja é lisina e não metionina, ao contrário do que aponta a literatura. CONCLUSÃO: A eliminação genética do Inibidor de Tripsina Kunitz melhora consideravelmente a digestibilidade da proteína de soja. Os resultados do Escore Químico Corrigido pela Digestibilidade não indicaram diferença entre as farinhas sem Inibidor de Tripsina Kunitz das farinhas derivadas de linhagens com Inibidor de Tripsina Kunitz, como foi observado pelos resultados da digestibilidade in vivo.