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Abstract The microorganisms most commonly used as probiotics are lactic acid bacteria, especially those of the genus Lactobacillus. In the present study, two Lactobacillus strains, L. pentosus ITA23 and L. acidipiscis ITA44, previously isolated from mulberry silage, were characterized for their antiproliferative and antioxidant activities. The antiproliferative effects of the strains were investigated using the MTT assay with breast cancer (MDA-MB-231), liver cancer (HepG2) and normal liver (Chang) cell lines. The strains were tested for their antioxidant activity using the FRAP and ABTS methods. The results showed that the two Lactobacillus strains had good antiproliferative effects against both cancer cell lines tested, while their effects on the normal cells were weak. Based on the results of the antioxidant tests, the intact cells and cell-free extracts of the two Lactobacillus strains showed more than 135 and less than 50 µg trolox/ml of antioxidant activity, respectively. Lactobacillus pentosus ITA23 and L. acidipiscis ITA44 can be considered as potential probiotic candidates for humans because of their antioxidant activity and antiproliferation effects against cancer cells.

Resumo O presente estudo teve por objetivo avaliar a influência do tempo de armazenamento (0, 15 e 30 dias) sobre a degradabilidade de nutrientes em dietas formuladas com óleo ácido de soja, suplementadas ou não com lecitina. Oito dietas experimentais foram avaliadas: 1) dieta basal (DB) com 4% de óleo ácido de soja (OAS); 2) DB com 4% OAS + 1% lecitina (LEC); 3) DB com 8% OAS; 4) DB com 8% OAS + 1% LEC; 5) DB com 4% de óleo degomado de soja (ODS); 6) DB com 4% ODS + 1% LEC; 7) DB com 8% ODS; 8) DB com 8% ODS + 1% LEC. Foram coletadas seis amostras de cada dieta para medir a degradabilidade de nutrientes no início, aos 15 e 30 dias de armazenamento. Foram avaliadas a composição química (matéria seca, proteína bruta e extrato etéreo), a acidez livre e o coeficiente de extinção específica (K232 e K270), em todas as dietas. O tempo de armazenamento influenciou o conteúdo de matéria seca, sendo que o tempo zero apresentou as menores médias para os tratamentos 3, 4 e 5. Foi observada interação significativa entre os fatores dieta e tempo, para as variáveis de acidez e coeficientes de extinção. Dietas com óleo ácido de soja apresentaram maior acidez e mais produtos primários e secundários da oxidação do que dietas com óleo degomado de soja. A proteína bruta e o extrato etéreo não foram afetados pelo tempo de armazenamento, em todas as dietas.

Resumo A proteína do soro do leite (PSL) é um produto da fabricação de queijos, que apresenta elevado valor nutricional e atributos funcionais. Sua utilização em produtos de panificação favorece aspectos físicos, como a emulsão e a capacidade de estabilização, além de melhorar características sensoriais. O presente estudo teve como objetivo elaborar bolos sem adição de açúcar, utilizando-se a PSL como substituto do trigo, bem como avaliar suas características físicas, químicas, sensoriais e microbiológicas. O efeito da adição de PSL e margarina em bolos foi avaliado por meio de um delineamento central composto rotacional de segunda ordem. Os tratamentos selecionados foram avaliados por meio de análise sensorial e caracterizados quanto à composição centesimal, além de se proceder à avaliação microbiológica após 15 dias de armazenamento. A adição de até 11,98 g/100 g de margarina influenciou de forma expressiva na redução da altura dos bolos. O tratamento com teor intermediário de PSL (30 g/100 g) e menor teor de margarina (6,72 g/100 g) obteve melhor aceitabilidade e, quando comparado ao controle, maior conteúdo de proteínas. As condições microbiológicas foram satisfatórias, atendendo à legislação vigente, mesmo após 15 dias de armazenamento.

Abstract B. amyloliquefaciens is a Gram-positive, aerobic, motile rod, often found in soil, which has been described as a plant growth promoter and is used in several industrial processes. This study reports an episode involving the gassy spoilage of salad dressing caused by B. amyloliquefaciens in a production facility located in Rio de Janeiro, Brazil. Nine B. amyloliquefaciens strains were isolated from spoiled salad dressings, the sugar used as a raw material in the manufacture and from the production plant. A genotypic analysis of the isolates by Rep-PCR generated eight band profiles grouped in five Rep-PCR clusters. When re-inoculated into fresh salad dressing three B. amyloliquefaciens isolates belonging to the Rep-PCR clusters A, D and E were able to reproduce the gassy spoilage process, whereas the isolates belonging to the Rep-PCR clusters B and C did not produce any visible spoilage, suggesting that these isolates were not directly involved in the spoilage process. The predominant Rep-PCR cluster, cluster A, included strains isolated from barbecue and passion fruit seed salad dressings and from sugar (raw material), suggesting it is a common source of contamination for such salad dressings.

Resumo Neste trabalho, é descrito o desenvolvimento de um método analítico para análise de amostras de cervejas por técnicas de espectrometria. As amostras foram preparadas por decomposição em meio ácido, em um sistema de refluxo, e as determinações foram realizadas por F AAS (Fe, Mg e Zn), F AES (Na) e MIP OES (Ca, Fe, K, Mg, Mn, Na, Ni e Zn). As melhores condições para a decomposição da amostra foram obtidas através de estudo com delineamento composto central rotacional: volume de 10,0 mL de cerveja desgaseificada, adição de 5,0 mL de HNO3 e 2,0 mL H2O2, seguida por uma etapa de aquecimento em bloco digestor a 160 °C, por 93 min. Os limites de quantificação do método foram ≤ 0,100 mg L-1 para todos os elementos investigados, independentemente da técnica analítica utilizada, ficando abaixo, por exemplo, dos valores estipulados para Zn e Ni, pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária do Brasil. Os estudos comparativos entre as diferentes técnicas avaliadas mostraram, pelo teste T com nível de 90% de confiança, que não há diferença significativa para as determinações de Fe, Mg, Na e Zn nas amostras de cerveja. O método de preparo da amostra proposto mostrou ser simples, rápido, de baixo custo e confiável, para análise de cervejas nas diferentes técnicas de espectrometria atômica.

Abstract The search for high nutritional value, convenience, low-calorie foods with pleasant sensory characteristics which provide health benefits, makes food bars a promising product in the food sector, and they are already being considered as healthy alternatives according to common sense. The objectives of this study were: (i) to evaluate the interest and the way in which consumers understand the information on food labels; (ii) to determine consumer habits; and (iii) to determine the sugar contents of commercial food bars (conventional, sugar-free and light) to confirm the veracity of the information available on the labels of these products. Regarding the consumption of food bars, the majority of the respondents consumed this product and, although most of them considered them to be a healthy product due to the allegation of being rich in fibre and cereals, even with the knowledge of the presence of sugar, the main reasons taken into consideration when buying them were convenience and practicality. Socio-demographic variables such as gender, age, income and educational level influenced the standards and behaviours of consumption of the product. The quantification of sugar in commercial food bars indicated that these products could be considered as foods with intermediate to high amounts of sugar. The results obtained for sugar-free bars were even more worrying because the concentrations of sugar found indicated a lack of compliance with applicable regulations for this category for all the brands evaluated.

Resumo O presente trabalho teve como objetivo avaliar o efeito de manejos e concentrações da solução nutritiva em fertirrigação, em cultivo protegido, sobre a qualidade pós-colheita de tomate de mesa. Os tratamentos consistiram do manejo da solução nutritiva, tendo como base a condutividade elétrica (CE) e a concentração individual de íons (CI) do lixiviado, nas concentrações iniciais de 1,6 e 3,2 dS m-1. Os frutos foram avaliados quanto aos teores de macrominerais, sólidos solúveis totais (SST), vitamina C, compostos fenólicos totais, flavonoides totais e compostos antioxidantes. Os teores de N, P e S foram maiores no manejo da solução nutritiva com base na CI, independentemente da concentração inicial de íons. Os teores de K e Ca apresentaram efeitos da interação entre a forma de manejo e a concentração de íons, enquanto o teor de Mg não foi influenciado pelos fatores estudados. O teor de vitamina C e a atividade antioxidante foram maiores no manejo da solução com base em CE, enquanto o teor de fenóis e flavonoides foi maior no manejo da solução com base em CI. O tipo de manejo e a concentração da solução nutritiva em fertirrigação afetam a qualidade pós-colheita de frutos de tomate.

Resumo Este estudo objetivou quantificar minerais presentes em genótipos de batata-doce de polpa colorida, selecionados e cultivados pela Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária), no sul do Rio Grande do Sul, bem como verificar o percentual de adequação de consumo em grupos de risco nutricional. Genótipos de batata-doce cultivados no Banco Ativo de Germoplasma ‒ polpa branca (Rubissol, ILS 12, ILS 10, ILS 24); polpa creme (Cuia, ILS 03, ILS 44); polpa amarela/laranja (Amélia e Beauregard); polpa roxa (ILS 56, ILS 16 e ILS 71) ‒ foram analisados em triplicata. Os minerais foram quantificados por espectrometria de absorção atômica e os resultados foram expressos em miligrama do mineral correspondente a 100 g-1 de amostra úmida. Cálculos dos percentuais de adequação da ingestão diária recomendada de cada genótipo para grupos de risco (crianças entre 4 e 8 anos e gestantes entre 19 e 30 anos), com base no consumo de uma porção média de 200 g diários, foram realizados. As batatas-doces apresentaram grande variação na quantidade de minerais entre os genótipos e o potássio foi o mais abundante em todos estes, com destaque para os genótipos ILS 44, ILS 56 e ILS 71. Os genótipos de coloração roxa se sobressaíram na quantidade de potássio e os de coloração creme, na quantidade de fósforo. O consumo de uma porção média de 200 g de qualquer uma das batatas-doces forneceria 28% da necessidade de magnésio a crianças de 4 a 8 anos, e em torno de 20% das necessidades diárias de magnésio e 10% de potássio para gestantes.

Abstract Açai and juçara are palm trees that produce similar fruits. However, only the sale of açai is growing on the market for pulps and processed products for human consumption. The aim of this study was to compare açai and juçara pulps from the chemical, bioactive, rheological and technological points of view. Sorbets were elaborated with the pulps and evaluations were carried out regarding the antioxidant activity, polyphenols, anthocyanins, pH, acidity, soluble solids, ratio and colour. The pulps were evaluated rheologically and the sorbets for melting time. Juçara showed better results regarding the bioactive parameters (antioxidants ≈ 151 uM ferrous sulphate/ g and anthocyanins ≈ 77 mg.100g-1) and presented a more intense colour (Chroma 17). The pulps were physicochemically similar. The sorbet preserved much of the nutrients and presented a very intense colour, mainly in the juçara sorbet.

Abstract The objective of this study was to evaluate the effect of temperature and drying time on the total phenolic content and antioxidant capacity of grape pomace. Experimental data of the drying kinetics were fitted to six mathematical models and the Page model was selected as the most suitable to represent the drying of grape pomace. The best preservation of the phenolic compounds and antioxidant capacity was observed at 60 °C, suggesting that the temperatures of 40 °C and 50 °C were not sufficient to inactivate the enzyme polyphenol oxidase, being responsible for the greater degradation of these compounds.

Resumo O feijão é uma das principais fontes de proteína e de ferro, além de outros nutrientes, e por ser, também, um alimento de fácil acesso e preparo, faz com que o Brasil seja um dos maiores consumidores e produtores de feijão comum (Phaseolus vulgaris, L.). Estudos apontam que a anemia é o problema nutricional mais grave no Brasil e a inserção de alimentos básicos biofortificados pode auxiliar na redução desse quadro. O objetivo deste trabalho foi analisar, bem como comparar, estatisticamente, a composição centesimal e os teores de minerais dos grãos crus e cozidos das cultivares de feijão comercializadas ‒ tipo preto e carioca ‒ e das cultivares biofortificadas ‒ BRS esplendor e BRS pontal. Os grãos crus triturados e os grãos cozidos foram avaliados quanto aos teores de umidade, cinzas, proteína, lipídios e carboidratos, e os minerais ferro, potássio, magnésio e sódio. Os resultados obtidos foram submetidos à análise de variância e as médias foram comparadas pelo teste de Tukey (p<0,05). A utilização de feijão biofortificado é promissora para diminuir a incidência de anemias, pois os resultados obtidos mostram que a biofortificação aumentou os teores de ferro, potássio e magnésio.

Abstract Homemade bread was produced with 4.4 and 4.45 g of total fructans per 50 g serving to meet Brazilian standards for prebiotic claims. The bread samples were characterized for their sensory profiles using descriptive analysis and for their sensory acceptability using hedonic and just-about-right scales for sweetness intensity. The sensory profiles of the breads were similar and sweetness was the term that discriminated the bread samples obtained, since the intensity decreased from the bread formulated with oligofructose/inulin to the bread formulated with inulin and finally to the standard bread formulation. Comparing the crust colour of the standard bread with the crust colour of the bread with inulin, the bread with inulin was more beige, while the bread with oligofructose/inulin had smaller bubbles and was not as soft. The bread with oligofructose/inulin had a higher degree of acceptability with respect to flavour and overall acceptability than the standard bread, but the bread with fructans was preferred as compared to the standard bread in terms of appearance, aroma, texture, flavour and overall acceptability. In conclusion, the addition of fructans to bread formulations is promising and may promote the elaboration and consumption of new prebiotic products in the bakery line.

Resumo Lasioderma serricorne é uma praga cosmopolita, com grande potencial de adaptação a uma variedade de produtos alimentares de origem vegetal. Está sendo encontrada em soja armazenada, causando preocupação aos armazenadores. Este trabalho buscou determinar o potencial de adaptação de L. serricorne em produtos à base de soja, estudando o desenvolvimento deste inseto em diferentes dietas contendo soja e avaliando o número e a intensidade de adultos emergidos, e a duração do período de ovo até adulto. Os insetos foram submetidos às seguintes dietas: 1) grão de soja inteiro + grão de soja quebrado (proporção de 3:2); 2) farinha de soja + levedo de cerveja (proporção de 5:1); 3) farinha de soja + gérmen de trigo + levedo de cerveja (proporção de 5:2:1); e 4) fubá + gérmen de trigo + levedo de cerveja (proporção 5:2:1). Para avaliar a sobrevivência de adultos, foi acrescentado um tratamento controle, sem alimento. Ficou evidenciado que a espécie L. serricorne é um inseto que se desenvolve e completa o ciclo biológico em dietas contendo soja, podendo se tornar uma praga com importância econômica em alimentos. A dieta que apresentou o melhor desempenho na produção de adultos de L. serricorne foi a que continha farinha de soja + gérmen de trigo + levedo de cerveja, com um pico de emergência dos adultos aos 49 dias após a postura, iniciando-se aos 42 dias e se prolongando até os 73 dias após a postura. Adultos de L. serricorne sobreviveram por até 38 dias na ausência de alimento, porém somente de 20 a 22 dias em dietas à base de grãos e farinha de soja, gérmen de trigo, levedo de cerveja e fubá.

Resumo No âmbito empresarial, as estratégias de marketing voltadas para assuntos relacionados à nutrição têm sido a principal vantagem competitiva. Diante disso, o objetivo deste trabalho foi avaliar a influência de características sensoriais e do conhecimento nutricional na aceitação do chá-mate, visando identificar o comportamento do consumidor frente a este tipo de informação. Foi utilizado chá-mate tostado, tipo a granel, adquirido no comércio local e preparado de acordo com a recomendação descrita na embalagem. Para o teste afetivo de aceitação, foram recrutados 30 consumidores do produto. O recrutamento ocorreu por meio de um questionário abrangendo questões sobre o perfil dos consumidores, hábitos de consumo e disponibilidade para participar da pesquisa. Foram realizadas avaliações de aceitação sensorial em duas sessões (teste cego e com informação), utilizando-se uma escala hedônica de nove pontos, para avaliar os atributos cor, sabor, aroma e impressão global. Em relação ao perfil dos julgadores, 67% pertenciam ao sexo feminino, 50% relataram consumir chá-mate raramente e 37% afirmaram observar as informações nutricionais no rótulo. Houve diferença significativa para os atributos cor e sabor, entre as sessões cega e com informação. Pode-se concluir que o chá-mate apresentou boa aceitação pelos participantes e que o conhecimento nutricional influenciou positivamente na aceitação da bebida.

Resumo O objetivo deste trabalho foi avaliar os parâmetros de qualidade (firmeza, fraturabilidade, atividade de água e cor) de biscoitos enriquecidos com diferentes percentuais de farinha de algaroba (5%, 15% e 25%), durante o armazenamento por 120 dias, além de determinar as características físicas (espessura, diâmetro, fator de expansão, volume específico e massa), físico-químicas (teor de água, cinzas, proteínas, açúcares, lipídios e fibras) e minerais (cálcio, fósforo e ferro). Os parâmetros de qualidade desses produtos foram acompanhados durante 120 dias de armazenamento, com intervalo de 15 dias entre as medições. Foram realizadas as caracterizações física e físico-química, e os minerais foram determinados por espectroscopia de difração de raios X por energia dispersiva. Os parâmetros de qualidade foram analisados estatisticamente, utilizando-se um delineamento experimental fatorial, com dois fatores: nove períodos de armazenamento e três formulações de biscoitos. Conclui-se que, após o período de 120 dias de armazenamento, houve diferença significativa entre os parâmetros de qualidade dos biscoitos. Os biscoitos elaborados com farinha de algaroba tiveram sua atividade de água, fraturabilidade e luminosidade aumentada, e sua firmeza e intensidade de amarelo e vermelho, reduzidas. Com o aumento da concentração de farinha de algaroba na formulação dos biscoitos, ocorreu uma variação maior entre a atividade de água inicial e a atividade de água final, e entre luminosidade inicial e luminosidade final. Os biscoitos enriquecidos com farinha de algaroba apresentaram nutrientes, como cálcio, ferro e fósforo, e características de qualidade aceitáveis durante o armazenamento, com comportamento similar a produtos já existentes no mercado.

Resumo Toxoplasmose é uma importante zoonose de veiculação hídrica e alimentar, cujo agente é o Toxoplasma gondii. A toxoplasmose acomete seres humanos e animais de produção. É uma zoonose cosmopolita e sua prevalência está relacionada ao consumo de carne crua ou mal cozida, sendo este hábito considerado um dos principais fatores de risco. O controle do potencial de transmissão da toxoplasmose pela carne é relevante, principalmente em produtos artesanais, como as carnes de sol, que são processadas artesanalmente e podem ser consumidas cruas ou mal passadas. Neste estudo, propomos a avaliação da presença de imunoglobulinas da classe IgG anti-T. gondii pela técnica de imunoensaio ELISA, padronizando uma diluição do exsudato cárneo obtido pelo descongelamento das carnes de sol produzidas a partir de músculos de animais experimentais e também de carnes de sol comercializadas em “Casas do Norte”. Nossos resultados demonstram que o potencial do exsudato cárneo como um material biológico é limitado em carnes processadas, possibilitando o ensaio somente das amostras que obtiveram uma absorbância em densidade óptica (DO) igual ou superior a 0,116, faixa que garante a presença de sangue suficiente para o ensaio da ELISA, permitindo aferir imunoglobulinas específicas anti-T. gondii. Dentre as 32 amostras de carne de sol obtidas de cortes de bovinos experimentais, somente nove (28%) apresentaram sangue suficiente para ser ensaiadas, mensuradas pela DO igual ou superior a 0,116, sendo sete positivas, obtidas de cortes de animais infectados, e duas negativas, confeccionadas com cortes de animais controle. Dentre as 42 amostras de exsudatos de carne de sol obtidas no varejo, somente seis (14,28%) apresentaram sangue suficiente para serem ensaiadas e somente uma apresentou imunoglobulinas anti-T. gondii, concordante com dados da literatura. Nossos resultados são promissores e demonstram a importância do desenvolvimento de pesquisa e novas abordagens no controle sanitário dos alimentos ofertados à população.

Resumo O yacon é uma raiz tuberosa que se destaca por sua elevada concentração de oligossacarídeos prebióticos, principalmente os fruto-oligossacarídeos (FOS), e também pela presença de compostos fenólicos específicos, como o ácido clorogênico. Contudo, a presença destes compostos fenólicos torna o yacon susceptível a reações de escurecimento enzimático, devido à ação, principalmente, das polifenoloxidases (PPO). A ação destas enzimas pode diminuir o valor nutritivo do produto, além de afetar a sua aparência e o seu sabor, tornando-o inaceitável para o consumo. Neste sentido, o objetivo do presente trabalho foi determinar o pH de estabilidade e o pH ótimo de atividade das PPO do yacon, visando estabelecer condições que resultem em uma menor atividade desta enzima, com o uso de um tratamento ácido mais brando, uma vez que os FOS são susceptíveis à hidrólise ácida. Em posse destes resultados, realizou-se um delineamento estatístico do tipo Delineamento Central Composto Rotacional (DCCR), para avaliar o efeito de diferentes concentrações de ácido cítrico (AC) e diferentes tempos de imersão no tratamento das raízes de yacon, visando à inativação da PPO. Observou-se que o AC foi eficaz para inativação parcial da enzima PPO, sendo estatisticamente significativa (p < 0,10) apenas a concentração de AC (termo linear e quadrático). A porcentagem de variação explicada (R2) pelo modelo foi de 85,6%. O tratamento selecionado pelo planejamento experimental (2,4% de ácido cítrico por 540 segundos) ocasionou uma perda de 15% nos teores de FOS. Entretanto, o produto final apresentou 6,84 g FOS/100 g, muito acima do mínimo exigido pela legislação pertinente (2,5 g FOS/porção de produto) para alimentos com alegação de propriedade funcional, tornando assim viável o processo tecnológico proposto no presente trabalho.

Abstract The aim of this work was to optimize, by way of a rotational central composite design (RCCD), the roasting temperature and time conditions of beans from three Coffea arabica L. genotypes cultivated in the Cerrado, Brazil under controlled water stress conditions, to maintain a high soluble solids content and a roasting colour acceptable by consumers. In this way it will be possible to know the potential use of these genotypes in the instant coffee industry. The RCCD design was carried out with 2 factors (time and temperature) and 11 experiments for each of the three genotypes. The soluble solids contents were determined using a digital refractometer and the roasted bean colour evaluated using the Agtron system. The software R was used in both the variance analysis and in the multiple linear regression to define the prediction mathematical models and the statistical parameters. The Excel SOLVER tool version 2010 was used to select the best colour-soluble solids binomial to provide a colour from 65# to 45# (medium light to moderately dark) on the Agtron system and the highest soluble solids value. The roasting temperature and time conditions that maintained high soluble solids contents and produced roasted beans with an appropriate colour for consumption were 204.8 °C and 10.9 minutes for the cultivar MG 1177; 214.2 °C and 8.8 minutes for MG 0188; and 240 °C and 7 minutes for Icatu 2944, showing the potential for traditional consumption and the production of instant coffee.

Resumo Uvas são consideradas excelentes fontes de compostos fenólicos, quando comparadas a outros vegetais; porém, a grande diversidade entre as cultivares resulta em frutos com diferentes características, tanto de sabor quanto de coloração, o que, certamente, está associado com o conteúdo e o perfil de compostos polifenólicos. Cascas e polpas de amostras de uva no ponto de consumo − tipos “Itália”, “Brasil”, “Rubi”, “Thompson” e “Niágara Rosada” − da região de Campinas e Jundiaí, Estado de São Paulo, foram estudadas com o objetivo de avaliar a atividade antioxidante, a atividade enzimática da peroxidase e da polifenoloxidase e os teores de compostos fenólicos e de ácido ascórbico. A fim de verificar as correlações entre as cascas e polpas das variedades e as características, utilizou-se a Correlação de Pearson, a distância generalizada de Mahalanobis (D2) e, por fim, o agrupamento das diferentes respostas através da análise multivariada. Verificou-se que as cascas das uvas analisadas apresentaram correlação positiva com o conteúdo de compostos fenólicos, a atividade da enzima polifenoloxidase e com o teor de ácido ascórbico, exceto a cultivar “Niágara Rosada”, a qual mostrou maiores valores para estas avaliações. Não houve correlação entre o índice de atividade antioxidante com as demais análises realizadas. As cascas se mostraram uma ótima fonte para estes compostos.

Abstract Microencapsulation is currently used by the food industry for different purposes, including the protection of ingredients against factors such as oxidation and volatilization, as well as to increase the bioavailability and bioaccessibility of nutrients. The current study aimed to encapsulate beta-carotene in solid lipid microparticles stabilized with whey protein isolate (WPI), and also investigate their integrity during storage and under stress conditions such as different ionic strengths, sucrose concentrations and thermal treatments. Solid lipid microparticles were produced using palm stearin, a food grade vegetable fat, using a single-step high shear process. Of the different formulations used for lipid microparticle production, characterization studies showed that the greatest stability was obtained with systems produced using 1.25% (w/v) whey protein isolate, 5% (w/v) palm stearin and 0.2% (w/v) xanthan gum. This formulation was applied for the production of beta-carotene-loaded solid lipid microparticles, with different concentrations of alpha-tocopherol, in order to verify its possible antioxidant activity. The results showed that the addition of alpha-tocopherol to the dispersions provided an increase in encapsulation efficiency after 40 days of storage that ranged from 29.4% to 30.8% when compared to the system without it. Furthermore, the solid lipid microparticles remained stable even when submitted to high ionic strength and to heating in the proposed temperature range (40 °C to 80 °C), highlighting their feasible application under typical food processing conditions.