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Resumo Resíduos agroindustriais possuem elevados teores de nutrientes, no entanto, são pouco explorados para o consumo, pois são necessários tratamentos prévios para garantir sua segurança microbiológica. A irradiação é um processo que possibilita a redução da população microbiana contaminante, bem como a manutenção das características do produto. O objetivo do trabalho foi avaliar o efeito da irradiação na qualidade microbiológica, nas propriedades físico-químicas e nos compostos fenólicos da farinha de resíduos de frutas, durante seu armazenamento. A farinha foi obtida a partir dos resíduos desidratados de abacaxi, melão, mamão e maçã e foi submetida à irradiação com doses de 0, 1, 2 e 3 kGy. Os parâmetros microbiológicos (contagem de coliformes, bolores e leveduras, e Salmonella sp.) e físico-químicos (pH, acidez titulável, sólidos solúveis, atividade de água, cor L, a* e b* e compostos fenólicos) foram avaliados nos tempos 0, 7, 14 e 21 dias de armazenamento. A irradiação reduziu a carga microbiana para todos os tratamentos e não foi detectada a presença de Salmonella sp. nas amostras. O pH e a acidez alteraram-se somente no armazenamento. Sólidos solúveis e atividade de água não apresentaram diferenças entre as doses durante o armazenamento. Os compostos fenólicos foram preservados, com a aplicação da irradiação. As farinhas apresentaram um leve escurecimento decorrente da aplicação da irradiação. Concluiu-se que as doses mais eficazes, com a manutenção da qualidade microbiológica e características físico-químicas da farinha, foram as doses de 2 e 3 kGy.

Abstract Salmonellosis is a major public health problem related to food contamination and ensuing food poisoning. Brazilian resolution RDC nº 12/2001 of the Brazilian National Health Surveillance Agency (ANVISA) established the absence of Salmonella in 25 g of fish for consumption. However, the significant increase in the occurrence of fish contamination by Salmonella and other pathogenic bacteria shows that the currently applied strategies are not sufficient and that, in addition to the implementation of good health practices, the application of new sanitizer technologies in the fish industry is also necessary. In this context, the present study evaluated the effectiveness of ozone in an aqueous medium as a sanitizer for Salmonella contaminated fish. The experiment was carried out using a completely randomized design with eight treatments and five replicates, giving a total of 40 experimental units. Each sample consisted of three fishes, totalizing 120 fishes. The treatments consisted of different combinations of temperature and water-dissolved ozone (O3) concentrations (21 °C × 0.35 ppm; 20 °C × 0.45 ppm; 21 °C × 0.60 ppm; 20 °C × 0.80 ppm; 19 °C × 1.7 ppm; 6 × 5.1 ppm; 4 °C × 7.2 ppm; and 2 °C × 9.1 ppm). Colossoma macropomum (Tambaqui) samples were experimentally infected with Salmonella typhymurium (ATCC 14028) and immersed in water with the different treatments. After three minutes, the fish samples were collected and subjected to qualitative Salmonella analyses. The ozone tests were not efficient in eradicating Salmonella under the experimental conditions presented here, indicating the need for the identification of effective sanitizers in order to meet the determinations of Brazilian law.

Abstract The aim of this study was to evaluate the main changes that occur during dry cured lamb ham processing using lamb shanks (Dorper × Camuro crossbreed). For this purpose the physicochemical parameters were evaluated in each stage of the process (salting, post-salting and drying-ripening) at different test times, testing after 0.7, 1.0 and 1.2 days/kg in the salting phase; 0, 15 and 30 days in the post-salting phase; and 3 and 6 months in the drying-ripening phase. Each analysis was carried out in different zones of the meat piece (zone A near the lean meat; zone B near the bone; zone C near the fat covering; zone R as a mean). The results suggested that the salting times had a similar behaviour on the physicochemical parameters. The 0.7 days/kg phase showed the same value reported for this kind of product. In the post-salting stage there were significant differences between the times tested. A chemical balance was found as from day 15, when similar salt contents were found, indicating homogenous values for the salt concentration between each zone. Finally, the drying-ripening results showed there were no significant differences for each physicochemical parameter between the times evaluated, but there were significant differences with respect to the beginning of the process.

Resumo O tucumã, também conhecido como tucumã-do-amazonas, é o fruto oriundo da palmeira Astrocaryum aculeatum e possui significativo potencial econômico local. Caracteriza-se como um fruto pouco ácido, com baixos teores de açúcar, alto teor de β-caroteno e alto valor energético. O objetivo deste trabalho foi estudar a conservação das propriedades nutricionais da polpa de tucumã in natura, a partir da utilização de embalagem a vácuo, uma vez que o armazenamento da polpa é realizado de forma inadequada, na maioria dos estabelecimentos comerciais. O potencial antioxidante da polpa durante o armazenamento também foi avaliado. Executaram-se, ao longo de 150 dias, análises de umidade, cinzas, pH, acidez, extrato etéreo, conteúdo energético, crescimento microbiológico, além da atividade antioxidante, pelo método do sequestro do radical DPPH•. As embalagens foram armazenadas sob temperatura de congelamento e resfriamento. Foi constatado que os valores de umidade, cinzas e pH são conservados pela utilização de embalagem a vácuo, em temperatura de congelamento ou resfriamento, durante cinco meses de armazenamento; a acidez foi conservada somente em embalagens a vácuo sob congelamento, por apenas dez dias; os valores de extrato etéreo foram conservados durante três meses de congelamento e um mês de resfriamento, e o valor energético contido na polpa foi conservado por dois meses sob congelamento e dez dias sob resfriamento. Não foi detectada a presença de coliformes e de Salmonella durante cinco meses de armazenamento a vácuo, em amostras congeladas e resfriadas; a atividade antioxidante foi preservada durante dois meses em amostras congeladas, mas não foi mantida em amostras resfriadas. Portanto, a partir deste estudo, foi possível verificar que a utilização de embalagens a vácuo, associada ao congelamento, permite a conservação da maioria das principais características nutricionais da polpa de tucumã in natura, por 30 dias de armazenamento. Ressalta-se, ainda, que esse é um procedimento simples, que pode ser empregado no comércio alimentício local.

Resumo Raízes de batata-baroa (Arracacia xanthorrhiza Bancroft) foram imersas em água borbulhada com ozônio, para avaliar o controle de bactérias do gênero Erwinia. Além de análise visual das raízes, avaliaram-se a atividade das enzimas pectinolíticas pectinametilesterase e poligalacturonase, e as características físico-químicas (perda de massa, variação de cor, teores de açúcares e amido), durante o armazenamento. As raízes foram imersas em água ozonizada (1,52 mg L-1), por períodos de até 30 min. Em seguida, foram acondicionadas em câmara climática e avaliadas durante 10 dias. Não houve diferença visual aparente entre os tratamentos. Entretanto, raízes tratadas com ozônio por 30 min apresentaram menor atividade específica das enzimas pectinametilesterase. Houve efeito linear para açúcares solúveis totais e perda de massa, e efeito quadrático para açúcares redutores e não redutores, significativos apenas para o período de armazenamento. A imersão de raízes de batata-baroa em água borbulhada com ozônio por até 30 min não foi suficiente para o controle de bactérias do gênero Erwinia. Nas condições adotadas no trabalho, a ozonização não provoca alteração na perda de massa, no teor de amido, açúcares solúveis totais, açúcares redutores e açúcares não redutores, e na variação de cor das raízes de batata-baroa.

Resumo O objetivo da pesquisa foi extrair, obter o perfil peptídico e avaliar a atividade antimicrobiana do extrato peptídico bruto de duas amostras de queijo de Coalho artesanal produzidos no município de Venturosa, localizado no Agreste de Pernambuco – Brasil. Nas eletroforeses realizadas, foram evidenciadas de 12 a 15 bandas. Na análise por espectrometria de massa, foram identificados 24 fragmentos peptídeos. O extrato peptídico bruto apresentou atividade antimicrobiana diante dos microrganismos Enterococcus faecalis ATCC 6057, Bacillus subtilis ATCC 6633, Escherichia coli ATCC 25922 e Pseudomonas aeruginosa ATCC 27853 na concentração de 225 mg/mL. Os presentes resultados sugerem que em aproximadamente 5 g do queijo são encontrados peptídeos capazes de inibir o crescimento dos microrganismos patogênicos testados. Sendo assim, pode-se indicar o caráter funcional do queijo de Coalho.

Abstract The natural drying of in-shell Brazil nuts carried out by the extractivists is not effective in reducing contamination by aflatoxin-producing fungi. Thus the use of an artificial heater could prove to be a favourable method to bring about a rapid reduction in the moisture content of the nuts and thereby prevent fungal growth. Hence the objective of this study was to evaluate the efficiency of a natural convection-type drier with respect to the physical, physicochemical and microbiological quality of nuts after drying for 6 hours at 45 °C. A random block experimental design with two treatments (nuts before and after drying) was used, using 10 replications of 3 kg. The nuts were analysed for their moisture, ash, protein, dietary fibre, total carbohydrates and lipid contents, water activity, total count of filamentous, potentially aflatoxin-producing fungi, and also the quantification of aflatoxins B1, B2, G1, G2 and the total aflatoxins. There was no effect of drying on the Aspergillus flavus and Aspergillus parasiticus counts or on the physicochemical composition of the nuts, except for the ash content. However the moisture content of the nuts was reduced by 39.7% and there was a decrease in the contamination by pre-existing total filamentous fungi. The dryer was effective in reducing the average time taken for drying as compared to the traditional method used by extractivists.

Abstract The identification of Listeria spp. in food handling areas is of great concern to health surveillance agencies, and their control is often hampered by the ability of the bacteria to grow and maintain themselves even under adverse conditions. The present study aimed to isolate and identify Listeria spp. in the food handling areas of 10 retail food stores in the state of Pernambuco, Brazil. Eighty-six swab samples were collected from equipment, utensils and surfaces used for processing ready-to-eat meat products. The Dry and Wet Swabbing Methods (3M™ Quick Swabs) and 3M™ Petrifilm™ Plates were used to identify Listeria spp. Contamination by Listeria monocytogenes was confirmed by the Real-time Polymerase Chain Reaction (qPCR). The hygienic and sanitary conditions of the food handling areas of each store were also assessed. Listeria spp. was isolated in eight stores (80%). Of the 86 swab samples analyzed, 27 (31.2%) [confidence interval 21.81% to 42.30%] were positive for Listeria spp. and only one (3.7%) was confirmed as Listeria monocytogenes. The main contamination sites were the floor (50.0%), the plastic cutting board (42.9%) and the knife (40.0%). None of the hygienic and sanitary conditions assessed in the present study were associated with contamination by Listeria spp. (p = 0.700). It was concluded that Listeria spp. was widely distributed in the retail food stores studied, being a possible risk factor for public health.

Resumo O objetivo deste trabalho foi avaliar o potencial antioxidante, o teor de compostos fenólicos e de carotenoides de polpa de araticum in natura e pasteurizada, e avaliar o efeito da pasteurização nas suas características físico-químicas. A polpa de araticum in natura foi adquirida em Aragarças/GO e dividida em dois lotes: polpa in natura e polpa pasteurizada. As polpas foram analisadas em triplicata, em relação às variáveis: pH, acidez titulável (AT), vitamina C, sólidos solúveis (SS), relação entre SS/AT, atividade de água, cor, atividade antioxidante radicalar, compostos fenólicos e carotenoides, além da composição centesimal da polpa pasteurizada. A polpa in natura apresentou 0,98 de atividade de água e 9,57 °Brix de sólidos solúveis, e a polpa pasteurizada apresentou valores de 0,99 e 9,23 °Brix para atividade de água e sólidos solúveis, respectivamente. Os resultados mostraram que as polpas apresentaram relevantes propriedades antioxidantes, expressas na capacidade de reduzir em 50% o radical DPPH (IC50 mg/mL). Com relação aos compostos fenólicos, ambas apresentaram valores próximos de 227,13 e 207,18 mg GAE/100 g ‒ para polpa in natura e pasteurizada, respectivamente. A polpa pasteurizada apresentou 8,21 µg/g de β caroteno e 4,97 µg/g de α caroteno. Conclui-se que as polpas analisadas apresentam um elevado conteúdo de compostos bioativos e que o processo de pasteurização não interferiu nas características físico-químicas nem nos compostos bioativos analisados da polpa in natura.

Resumo As raízes de mandioca de mesa minimamente processadas surgiram como uma alternativa para aumentar a vida útil pós-colheita do produto e disponibilizar um alimento mais prático e seguro para os consumidores. O Distrito Federal e entorno está se tornando um grande produtor e consumidor de mandioca de mesa. Dessa forma, objetivou-se determinar os efeitos de diferentes concentrações de ácido cítrico (0,5%, 1,0%, 1,5%, 2,0%, 2,5%) para a conservação de raízes de mandioca IAC 576-70 minimamente processadas, imersas em água. O produto foi mantido na temperatura de 3 °C por 35 dias. Na matéria-prima e durante o armazenamento, realizaram-se análises de pH, acidez titulável, sólidos solúveis, ratio, tempo de cocção, cor e textura das raízes. A ação do ácido cítrico na vida útil do produto foi positiva em todas as concentrações estudadas, durante todo o armazenamento. Em todas as concentrações de ácido cítrico avaliadas, ocorreu redução significativa nos valores de pH e aumento da acidez titulável, sendo esta menos acentuada no produto submetido à menor concentração (0,5%). Visualmente, não foi observada a presença de microrganismos nas raízes de mandioca minimamente processadas e na água de imersão.

Resumen El objetivo de este trabajo radicó en encontrar las condiciones óptimas para la obtención de un aceite de cardamomo, extraído por FSC a escala semi-industrial, con rendimientos iguales o superiores a los métodos convencionales, pero con calidad sensorial y técnica competitiva para los mercados internacionales, así como la producción de microcápsulas del aceite que permitieran incrementar la solubilidad, sin afectar las características sensoriales como aroma y sabor. Las semillas de cardamomo se obtuvieron en el municipio de Tarso, (Antioquia, Colombia), se acondicionaron para ser extraídas por FSC a escala de laboratorio a 200.400 bar y 50 °C, 60 °C, con tres réplicas al centro a 300 bar y 55 °C, de acuerdo a un diseño central compuesto y la optimización de los resultados por superficie de respuesta según el rendimiento (%) y contenido de 1,8-cineol y acetato de α-terpenilo. Las condiciones finales (50 °C, 400 bar) se escalaron a un extractor semi-industrial hasta obtener un aceite con un rendimiento de 8,54 ± 1,09% y una concentración de 1,8-cineol (28,37 ± 1,80% p/p) y acetato de α-terpenilo (32,93 ± 1,24% p/p), analizados por GC-FID. La caracterización complementaria del aceite se encaminó al perfil sensorial y pruebas fisicoquímicas, con un resultado de atributos balanceados (herbal: 3,0, menta: 2,6, floral: 2,4 y cítrico: 2,3) e índice de color entre (+2 y +20). El aceite fue microencapsulado por secado por aspersión con una mezcla de goma arábiga, maltodextrina y almidón modificado (4/6, 1/6, 1/6) respectivamente. Se obtuvieron microcápsulas con un tamaño de partícula entre 12,2 y 25,78 µm y una distribución de la misma en solución acuosa de 13,18 µm, lo que permitió el aumento de la solubilidad del aceite en una matriz polar a temperatura ambiente.

Resumo A inovação é um dos pilares para o alcance do desenvolvimento sustentável e, para a inserção de um novo produto alimentício no mercado, abordagens que englobem pesquisas em ciência e tecnologia se fazem necessárias. Visando propor uma alternativa para o uso do pinhão e o aproveitamento de frutos de clima temperado, cultivados no Estado do Paraná, foi elaborado um doce cremoso de caqui, substituindo-se parcialmente a polpa por diferentes concentrações de pinhão nas formulações (0, 5 e 10%). Foram realizadas análises de sólidos solúveis, atividade de água, pH, acidez total titulável, teor de umidade, cinzas, cor e textura, além da caracterização microbiológica dos produtos. Atendendo aos padrões de identidade e qualidade quanto às características físicas, químicas e microbiológicas, a inserção de sementes de pinhão e a consequente redução no teor de polpa promoveram, do ponto de vista tecnológico, o desenvolvimento adequado deste produto inovador. Os valores da atividade de água, a concentração de açúcares e a baixa acidez observados no produto tornaram o ambiente desfavorável ao desenvolvimento de micro-organismos, condições estas associadas às boas práticas de fabricação. A alteração na formulação padrão influenciou na análise instrumental do perfil de textura, devido à presença de amido da semente de pinhão. Os parâmetros de cor apresentaram resultados de baixa luminosidade, o que reporta a produtos pouco translúcidos, o que é característico de alimentos de alto teor de açúcares, concentrados por evaporação. No espaço de cor notou-se a expressão da cromaticidade a* e b*, que apontam para a predominância das cores amarelo e vermelho, característicos do fruto de origem. As investigações abordadas revelam a aplicabilidade tecnológica do pinhão, contribuindo para a agregação de valor através da diversificação de produtos e mostrando-se como uma alternativa para geração de recursos financeiros para pequenos produtores rurais através do extrativismo, garantindo a conservação de espécies da Floresta com Araucária.

Abstract Green banana flour shows good potential as a functional ingredient for special-purpose foods, but there are no data in the literature concerning the use of a green banana pulp and peel flour for the development of products such as pasta. The aim of the present study was to develop tagliatelle pasta substituting the wheat flour with different concentrations of a green banana mixed pulp and peel flour. The pasta formulations were prepared replacing the wheat flour by the green banana mixed pulp and peel flour in two concentrations: 15% and 30%. A control formulation with wheat flour was also prepared. The green banana mixed pulp and peel flour presented higher ash, total fibre and total phenolic compound contents than traditional wheat flour. The pasta formulation with the addition of 15% green banana flour showed the highest ash content and the best sensory acceptability of all the formulations. It was concluded that it was possible to develop a tagliatelle pasta with satisfactory acceptance replacing the wheat flour by a green banana mixed pulp and peel flour.

Resumo A polpa de graviola é um produto amplamente consumido no Brasil e sua desidratação pelo processo spray dryer é alternativa relevante para aproveitamento do excedente de produção. Dentro deste contexto, este trabalho teve como objetivo estabelecer a melhor condição operacional de secagem em spray dryer, visando a obtenção de polpa de graviola em pó por meio do planejamento composto central rotacional, tendo a concentração de maltodextrina e a temperatura do ar de secagem como variáveis independentes. Verificaram-se os efeitos negativos lineares e quadráticos significativos (p < 0,05) da concentração de maltodextrina e da temperatura do ar de secagem sobre a umidade da polpa de graviola em pó. Apesar de o modelo não se ajustar aos parâmetros de higroscopicidade e rendimento, foi possível, através do teste de médias, estabelecer as condições de processo. Considerando-se o uso de baixas temperaturas e menores concentrações de maltodextrina, recomenda-se o emprego de 169 °C como temperatura de secagem e 17% (m/m) de maltodextrina como adjuvante de secagem. O uso de tais condições acarreta um produto com baixos teores de umidade e atividade de água, classificado como ligeiramente higroscópico, suscetível ao caking, e que apresenta microestruturas com formato esférico de tamanhos variados e de superfície lisa e uniforme.

Resumo O objetivo deste estudo foi avaliar o comércio de alimentos nas escolas, tanto o comércio informal quanto em cantinas. O trabalho transcorreu de março a maio de 2011, de um universo de 110 escolas de Ensino Fundamental e Ensino Médio das redes municipal, estadual e privada de um município da região central do Estado do Rio Grande do Sul. Das 110 escolas, 104 (94,5%) participaram da pesquisa e, destas, 28,8% possuíam cantina, sendo uma presença marcante nas escolas privadas. Das escolas que não possuíam cantina, 40,4% possuíam comércio informal, sendo a maioria formada por escolas do âmbito municipal. Nas cantinas, há maior oferta de salgados fritos e folhados, cachorros-quentes, pizzas, hambúrgueres, balas, chicletes e pirulitos, refrigerantes, sucos industrializados e água. Os alimentos mais vendidos são salgados fritos, assados, cachorros-quentes, balas, chocolates e refrigerantes, em todos os âmbitos. Em suma, pode-se concluir que nenhuma cantina escolar está totalmente adequada em relação à lei vigente; porém, as cantinas das escolas particulares apresentam resultados mais satisfatórios quando comparadas às dos outros âmbitos.

Resumo A presente pesquisa teve como objetivo avaliar a qualidade pós-colheita do milho doce submetido ao processo de parcelamento do nutriente nitrogênio, aplicado via fertirrigação, através de parâmetros físicos, químicos e sensoriais. A cultivar de milho doce utilizada foi a Doce Cristal (BR-402), sob a influência da fertirrigação em quatro tratamentos, com diferentes parcelamentos de nitrato de amônio, sendo Tratamento 1: 2 aplicações; Tratamento 2: 4 aplicações; Tratamento 3: 6 aplicações, e Tratamento 4: 8 aplicações. As espigas foram avaliadas quanto aos parâmetros físicos de comprimento, diâmetro e massa; físico-químicos de pH, sólidos solúveis, umidade e cinzas; análise sensorial, através do teste de aceitação, além da avaliação instrumental da textura. Nos parâmetros físicos, os tratamentos influenciaram apenas na característica diâmetro das espigas com palha (5,3 cm a 5,8 cm) e sem palha (4,3 cm a 4,7 cm). Nas análises físico-químicas, apenas a acidez titulável em ácido málico não apresentou diferença entre os tratamentos, sendo que os sólidos solúveis apresentaram maior diferença entre os tratamentos, com o Tratamento 4 apresentando 15 °Brix e o Tratamento 2, 17 °Brix. Os tratamentos não influenciaram na aceitação sensorial das espigas de milho doce, as quais apresentaram boa aceitação sensorial para todos os atributos avaliados, com médias hedônicas superiores a 7,3.

Resumo O congelamento de morangos inteiros ou em polpa pode fornecer matéria-prima para sua utilização em iogurtes, recheios, coberturas, sorvetes e sucos, fora da safra. Entretanto, ainda que o consumo não seja in natura, a qualidade do produto final deve ser satisfatória. Objetivou-se avaliar a qualidade de morangos produzidos no Semiárido de Minas Gerais, congelados inteiros e em polpa, durante o armazenamento. Frutos das cultivares Tudla, Oso Grande, Albion e Portola foram produzidos em Mocambinho, distrito de Jaíba-MG, após a colheita, foram lavados, embalados (inteiros ou polpa) a vácuo e congelados por até 180 dias. Os tratamentos foram constituídos por cultivares (c) e dias de armazenamento (d), constituindo fatorial duplo c × d, em que se utilizaram três repetições de 10 frutos por parcela ou três polpas embaladas, para as avaliações de frutos congelados inteiros e em polpa, respectivamente. A intensidade da cor vermelha dos morangos inteiros ou em polpa reduziu-se durante o armazenamento (redução de °hue); quando inteiros, ‘Tudla’, ‘Oso Grande’ e ‘Portola’ foram vermelhos mais claros que ‘Albion’, mas, em polpa, não ocorreu diferença entre ‘Tudla’ e ‘Albion’. Morangos ‘Oso Grande’ armazenados inteiros ou em polpa tiveram maior teor de sólidos solúveis em relação àqueles das demais cultivares, e ‘Portola’, o menor teor e a menor acidez titulável (quando inteiros). ‘Tudla’ apresentou frutos e polpa mais ácidos. Durante o armazenamento de morangos congelados inteiros ou em polpa, produzidos no Semiárido de Minas Gerais, ocorreram modificações nos parâmetros cor, sólidos solúveis e acidez titulável.

Resumo A acerola (Malpighia emarginata DC) é uma fruta rica em nutrientes, principalmente vitamina C. No entanto, a perecibilidade do fruto in natura é alta. Desta forma, o processamento do fruto torna-se indispensável. Diante disto, o presente trabalho teve o objetivo de estudar a etapa de secagem da polpa de acerola em leito de espuma, além de avaliar o efeito da temperatura sobre a cinética de secagem da polpa de acerola e ajustar modelos matemáticos para descrever o processo. O experimento foi conduzido em três repetições. A espuma foi elaborada com 250 mL da polpa de acerola adicionada de 4% do agente espumante, sendo, então, espalhada uniformemente em bandejas de inox. As temperaturas do ar de secagem selecionadas foram de 50 °C, 55 °C, 60 °C, 65 °C e 70 °C. Posteriormente, as razões de umidade foram calculadas e os modelos matemáticos de Page, Henderson e Pabis e Lewis foram ajustados para cada temperatura. O modelo de Page apresentou o maior valor de coeficiente de determinação ajustado (> 0,99) e o menor valor do erro padrão da regressão, em todas as temperaturas (< 0,03). O modelo generalizado proposto apresentou coeficiente de determinação de 0,9933. Os modelos de Page e o generalizado foram adequados para descrever a etapa de secagem da polpa de acerola. Os valores de umidade dos produtos desidratados apresentaram-se em conformidade com o estabelecido pela legislação brasileira.

Resumo Folhas de oliveira contêm oleuropeína, um composto fenólico conhecido por seu potencial antioxidante, antimicrobiano, anti-inflamatório, entre outros. Este trabalho teve como objetivo estudar a extração da oleuropeína, utilizando solvente hidroalcoólico. Folhas de oliveira (FO) foram maceradas a 25 °C com um solvente (S), formado por uma mistura de etanol e água (70:30 v/v), nas proporções FO:S iguais a 1:8, 1:6 e 1:3, em massa, com ou sem a presença de ácido acético. Observou-se que o maior teor de oleuropeína no extrato liofilizado (18 g/100 g, aproximadamente) foi obtido no procedimento utilizando a razão FO:S = 1:3, com ácido acético. Por fim, foi realizado um teste para verificar o efeito do extrato liofilizado sobre o tempo de indução em amostras de azeite de oliva extravirgem e refinado, verificando-se um aumento de três e duas horas, respectivamente. Concluiu-se que é possível obter extratos de folhas de oliveira utilizando solventes renováveis e que a oleuropeína pode atuar como um antioxidante natural no azeite, melhorando sua estabilidade oxidativa.

Resumo No Japão, o feijão azuki é comumente usado na elaboração de doce, observando-se que a sua casca vermelha é rica em antioxidantes. No Brasil, o feijão azuki ainda é pouco consumido e o doce de feijão é pouco conhecido pelos brasileiros. O objetivo deste estudo foi caracterizar quimicamente o feijão azuki vermelho (Vigna angularis), bem como avaliar a influência do cozimento sobre o seu teor de compostos fenólicos e a sua atividade antioxidante. Buscou-se também avaliar a composição química dos doces formulados com feijão azuki. Os resultados obtidos para a composição química mostraram que o feijão azuki apresentou elevados teores de carboidratos (65,60 g/100 g) e proteínas (17,87 g/100 g). O feijão azuki cozido, comparado ao feijão azuki cru, perdeu grande parte dos compostos fenólicos, mas ainda manteve quase metade da atividade antioxidante. Os doces de feijão azuki em massa e em pasta apresentaram, respectivamente, alto teor de carboidratos de 67,09 e 46,20 g/100 g, teores de proteínas de 4,02 e 6,48 g/100 g, e baixo teor de lipídios de 0,33 e 2,73 g/100 g. O feijão azuki vermelho mostrou ter um bom potencial tecnológico para sua utilização no processamento dos doces de feijão.