Repositório RCAAP

Matérias-primas de elevado valor nutricional e com propriedades funcionais devem ser utilizadas no desenvolvimento de produtos benéficos à saúde do consumidor. Neste trabalho, objetivou-se estudar combinações de aveia e linhaça dourada na elaboração de barras de cereais, sendo avaliadas a composição química, a aceitabilidade sensorial e a estabilidade pelo período de 60 dias de armazenamento. As barras de cereais foram elaboradas com o emprego de ingredientes secos e agentes ligantes, nas proporções de 70% e 30%, respectivamente. O delineamento empregado foi o de mistura binária com variações proporcionais nas formulações, sendo realizadas três repetições no ponto central. As barras de cereais foram avaliadas por 35 provadores não treinados quanto à aceitabilidade e à intenção de compra. A estabilidade foi avaliada pela determinação de acidez graxa, índice de peróxidos e atividade de água, e a composição química, pela determinação de umidade, proteínas, cinzas, lipídios, fibra alimentar e carboidratos. Para a composição química, foi realizada a análise de regressão, obtendo-se os coeficientes de determinação e falta de ajuste. Nas demais determinações, os resultados foram analisados pelo emprego da análise da variância (ANOVA) e as médias foram comparadas pelo teste de Tukey a 5% de significância. A aveia combinada com linhaça dourada pode ser utilizada na elaboração de barras de cereais por apresentar características sensoriais adequadas e ser fonte de fibras. A formulação de melhor aceitabilidade sensorial foi o ponto central, com emprego de 50% de aveia e 50% de linhaça dourada. As barras de cereais apresentam boa estabilidade devido à baixa atividade de água e à não formação de peróxidos.

The in vitro antioxidant capacity, total phenolic content and mineral elements of the fruit peel of Myrciaria cauliflora were investigated. The antioxidant capacity was analyzed by the diphenylpicrylhydrazyl (DPPH), 2,2'-azino-bis(3-ethylbenzthiazoline-6-sulfonic acid) (ABTS), ferric reducing antioxidant power (FRAP) and β-carotene methods. The assays based on the DPPH (EC50 = 3.18 g sample/g DPPH), ABTS•+ (1017 μmol Trolox/g sample), FRAP (1676 µM Fe2SO4/g sample) and β-carotene/linoleic acid (70% of oxidation inhibition) methods indicated a high antioxidant capacity of the fruit peel extract of the plant. The Folin-Denis method was more efficient in determining the total phenolic compound contents in the different solvents than the Folin-Ciocalteu one. Extractions made with 4:1 methanol-water, 4:1 ethanol-water, 3:2 ethanol-water and 3:2 acetone-water solutions using the Folin-Denis method exhibited high contents of phenolic compounds (18.95, 14.06, 12.93 and 11.99 mg GAE/g, respectively). Potassium was the major element found in the fruit peel, followed by phosphorus, calcium, magnesium and iron, in that order. As a result, the fruit peel of M. cauliflora can be considered as an important source of natural antioxidants and essential elements of easy access for the population and for application in the food industry.

Este trabalho teve por objetivo avaliar o efeito de diferentes agentes carreadores (Maltodextrina 5DE, Maltodextrina 10DE, Goma arábica e Capsul®) nas características físico-químicas (umidade, densidade, solubilidade, teor de antocianinas e atividade antioxidante) da polpa de morango desidratada por atomização e armazenada à temperatura ambiente por 90 dias. A utilização dos diferentes agentes carreadores resultou em pós com valores de densidade aparente entre 0,40 e 0,52 g/cm³ e umidade menor do que 2,5%. Todas as amostras foram altamente solúveis, mas os pós obtidos com a Maltodextrina 5DE e com a Goma arábica apresentaram menor higroscopicidade. As isotermas de sorção obtidas foram do tipo III e o modelo de GAB foi o que melhor se ajustou aos dados experimentais. A amostra produzida com goma arábica apresentou a maior concentração de antocianinas e, consequentemente, maior valor de atividade antioxidante, tanto imediatamente após a secagem como ao longo de 90 dias de armazenamento. Os resultados obtidos indicaram que a goma arábica foi o agente carreador mais adequado para a produção de polpa de morango em pó.

A multiplicacão de Staphylococcus aureus e a produção de enterotoxinas estafilocócicas dependem de fatores intrínsecos e da temperatura de armazenamento dos alimentos. O objetivo deste trabalho foi discutir o padrão estafilococos coagulase positiva (ECP) para massas alimentícias, estabelecido pela RDC n.º 12 de 2001 da ANVISA, baseando-se nos resultados de atividade de água (a w), potencial hidrogeniônico (pH) e contagem de ECP. Cinquenta amostras de 25 tipos de massas de treze marcas diferentes foram analisadas. A contagem de ECP de todas as amostras foi menor que 10 Unidades Formadoras de Colônia por grama (UFC/g), inferior a 5,0 × 10³ UFC/g, estabelecido como limite máximo pela legislação. As médias de a w das massas secas com e sem recheio variaram entre 0,70 e 0,61, respectivamente, o que impossibilita a multiplicação de ECP e produção de toxina. Por outro lado, a média de a w das massas frescas foi de 0,96, o que propicia o desenvolvimento desse padrão microbiológico. Os resultados obtidos neste trabalho indicam que a a w poderia ser utilizada como parâmetro para determinar em quais tipos de massas o padrão ECP deveria ser pesquisado, ou seja, para massas alimentícias cruas que possibilitassem a multiplicação de Staphylococcus spp. (a w > 0,86).

In this work, the production of antimicrobial substances by strains of Pseudomonas sp. isolated from pasteurized milk and their potential action against food-related bacteria were investigated. Samples of pasteurized milk were purchased from arbitrarily chosen commercial establishments in the city of Rio de Janeiro, Brazil. Of the four samples analyzed, three presented several typical colonies of Pseudomonas. About 100 colonies were chosen and subjected to biochemical tests for confirmation of their identity. Eighteen strains of the Pseudomonas genus were identified and submitted to tests for the production of antimicrobial substances. Twelve strains (66.7%) were identified as Pseudomonas fluorescens, four (22.2%) as P. aeruginosa, one (5.5%) as P. mendocina and one (5.5%) as P. pseudoalcaligenes. Only two P. fluorescens strains were unable to produce any antimicrobial substance against any of the indicator strains tested. Most of the strains presented a broad spectrum of action, inhibiting reference and food-related strains such as Proteus vulgaris, Proteus mirabilis, Hafnia alvei, Yersinia enterocolitica, Escherichia coli and Salmonella typhi. Five antimicrobial substance-producing strains, which presented the broadest spectrum of action, were also tested against Staphylococcus aureus reference strains and 26 Staphylococcus sp. strains isolated from foods, some of which were resistant to antibiotics. The producer strains 8.1 and 8.3, both P. aeruginosa, were able to inhibit all the staphylococcal strains tested. The antimicrobial substances produced by strains 8.1 and 8.3 did not seem to be typical bacteriocins, since they were resistant to the three proteolytic enzymes tested. Experiments involving the characterization of these substances are being carried out in order to evaluate their biotechnological application.

Foram analisados os dados experimentais da curva e da cinética de secagem para desidratação parcial do tomate-cereja ovalado, Lycopersicum sp. Mill., e foi verificado o desempenho na aplicação de um secador em leito fixo e em leito vibrado na sua secagem. A umidade inicial do tomate-cereja foi de 94,01% (15,7 kg água/kg massa seca) e utilizou-se um secador de bandejas vibradas operando com reciclo até que no tomate restasse 15% da quantidade de água inicial ou umidade em base úmida de 70,15% (2,35 kg de água/kg de massa seca). Para a identificação dos frutos amostrados, estes foram dispostos em cinco cestos feitos de tecido de polietileno, com diâmetros de abertura de cerca de 0,01 m. Os tomates-cereja processados foram seccionados radialmente em duas metades, perpendicularmente ao eixo de maior comprimento de cada fruto. A temperatura, a vazão de ar e a quantidade de tomate alimentada foram ajustadas em 67,6 °C, 6 kg/min e 4,025 kg, respectivamente. O processo de secagem iniciou-se com operação em batelada sem recirculação dos frutos, até que se atingiu o teor de umidade de aproximadamente 85% (5,67 kg água/kg tomate seco); seguiu-se a adição de esferas de porcelana com 0,0235 m de diâmetro, as quais forçaram o escoamento das partículas de tomate e o processo passou a ocorrer com recirculação. Na cinética de secagem obtida dos resultados experimentais, três períodos foram identificados: dois períodos em que os tomates secaram em taxas constantes, intercalados por um período com taxa variável. Para as taxas de secagem constantes, quantificaram-se os valores do coeficiente de correlação superiores a 0,99, ao ajustar uma reta aos pontos experimentais. Comparando-se o processo de secagem de leito fixo com o vibrado, observou-se que, no processo com aplicação de vibração, ocorreu diminuição em 30% do tempo de secagem. A esfericidade do tomate variou do valor unitário (início da secagem) para 0,53 ao final da secagem. A contração do tomate na secagem foi de 80% e o diâmetro médio inicial das partículas, de 2,32 cm, modificou-se para 1,34 cm, no final da secagem. Os resultados indicaram que as influências simultâneas da vibração e das esferas de porcelana intensificam o processo de secagem, resultando em uma cinética de secagem não convencional.

The cyanobacteria Spirulina platensis has been cultivated in a fed batch process with urea as the nitrogen source, in order to obtain dehydrated biomass for incorporation into food, aiming at nutritional enrichment and the production of a functional character, due to the amount of proteins, vitamins and several bioactive compounds found in this cyanobacterium. In this study, response surface methodology was used to analyze the substitution of wheat flour by cassava in the development of doughnuts with added Spirulina platensis biomass and inverted sugar, in order to increase the rate of the Maillard's reaction and mask the green colour of the biomass. The formulations were evaluated in relation to their proximate, sensory and technological compositions, which, when compared to the standard formulation, without the addition of S. platensis biomass and inverted sugar, showed the feasibility of adding the biomass to bestow nutritional enrichment without significantly affecting the sensory acceptance of the product or its typical characteristics.

O objetivo deste trabalho foi estudar o comportamento reológico dos sucos mistos de manga, goiaba e acerola, adicionados de fitoquímicos, em sete temperaturas (10, 20, 30, 40, 50, 60 e 70 ºC), e o efeito da temperatura na viscosidade aparente. As análises reológicas foram conduzidas em um reômetro de cilindros concêntricos, marca Brookfield, modelo R/S plus SST 2000. Os valores experimentais de tensão de cisalhamento versus taxa de deformação foram ajustados pelos modelos de Ostwald-de-Waele (Lei da Potência), Casson e Herschel-Bulkley. Observou-se que os três modelos apresentaram altos coeficientes de determinação (R² > 0,978), indicando que qualquer um destes pode ser utilizado para descrever o comportamento reológico dos sucos, caracterizados como fluidos não newtonianos com características pseudoplásticas. O efeito da temperatura no comportamento reológico dos sucos foi descrito pela Equação de Arrhenius e foi possível observar um decréscimo no valor da viscosidade aparente com o aumento da temperatura.

Neste trabalho, foi realizado um estudo para avaliar as principais variáveis de processo na produção de uma bebida fermento-destilada a partir do pseudofruto da uva-japão (Hovenia dulcis Thunberg). Foram avaliados os efeitos da temperatura, do tempo de fermentação e da adição de micronutrientes (Mn+2 e K+) sobre a graduação alcoólica, além do pH e dos teores de ésteres presentes nas amostras. A partir dos resultados experimentais obtidos, constatou-se que o pH (pH médio da fração "coração" 5,35) da bebida fermento-destilada a partir da uva-japão não é afetado pelos fatores testados. Para a graduação alcoólica e a concentração de ésteres (2,81 ± 3,13 mg.100mL-1) presentes na fração "coração" da bebida produzida, os fatores mais significativos foram a temperatura e a concentração de Mn+2. A uva-japão se mostrou uma alternativa viável para a produção de uma bebida fermento-destilada ou como matéria-prima para a produção de bioálcool para usos diversos (95 a 100 GL).

A consistência e a viscosidade do iogurte são uns dos principais fatores envolvidos na qualidade e aceitação do produto. Dessa forma, este trabalho apresenta um estudo de comparação reológica entre iogurtes comerciais do Rio de Janeiro, Brasil, em cujas formulações constam diferentes espessantes. Foram utilizadas três grandes marcas do mercado e, entre os espessantes utilizados, estão: goma guar, goma xantana, goma carragena, goma alfarroba e carboximetilcelulose. Previamente às análises reológicas, as amostras de iogurtes foram submetidas à determinação do pH, da acidez (expressa em ácido láctico) e da umidade. As curvas de fluxo e de viscosidade foram obtidas em reômetro rotacional Thermo Haake Mars com geometria placa/placa (35 mm de diâmetro), com variação de taxa de cisalhamento entre 0,02 e 100 s-1 (curva ascendente), e 100 e 0,02 s-1 (curva descendente), em um tempo total de 20 minutos. Foi determinada a histerese como a área entre as curvas e ajustados os modelos de Bingham, Casson, Herschel-Bulkley e Ostwald de Waele. Foram realizados também testes de tixotropia, pela medição da viscosidade em função do tempo a uma taxa constante de 100 s-1, por 10 minutos. Estes foram ajustados pelo modelo de Weltman. Além disso, foram verificadas alterações no comportamento reológico em função da variação de temperatura (4 a 24 ºC), cujos resultados foram avaliados pela Equação de Arrhenius. Todas as amostras de iogurte analisadas apresentaram comportamento pseudoplástico e tixotrópico. Todos os modelos foram bem ajustados para as curvas de fluxo, exceto o modelo de Weltman, que não representou bem os testes de tixotropia.

Em função de sua versatilidade e indicativos de alto valor nutritivo, a quinoa tem despertado crescente interesse dos pesquisadores das áreas de ciências nutricionais e de alimentos, bem como dos consumidores, que visam cada vez mais ao consumo de produtos associados à promoção da saúde ou alternativos para aqueles com necessidades específicas, como os celíacos, que encontram na quinoa uma possibilidade de consumo. Neste trabalho, avaliaram-se alterações relativas à qualidade proteica dos grãos, nos seguintes aspectos: a atividade de inibição de proteases e a digestibilidade proteica in vitro, em função de modificações sofridas por processo de germinação de 2, 4 e 6 dias, além de diferentes tipos de processamentos térmicos, incluindo-se aquecimentos brandos, a 40 ºC e 45 ºC, e cozimento sob fervura. O processo de germinação não proporcionou melhorias na digestibilidade proteica dos grãos de quinoa, embora tenha sido possível verificar uma redução na atividade de inibição de tripsina ao longo da germinação. Diversamente, os processos envolvendo tratamento térmico se mostraram efetivos em melhorar a qualidade proteica dos grãos, ainda quando as temperaturas de 40 ºC e 45 ºC foram utilizadas. Utilizando-se temperatura de apenas 45 ºC para tratamento dos grãos, seus valores de digestibilidade proteica foram aumentados a ponto de serem equivalentes ao observado para o cozimento tradicional dos grãos, realizado sob fervura, o que pode ser uma observação positiva aos que optam por consumo de grãos minimamente processados.

O uso de materiais de referência (MR) é uma das principais ferramentas utilizadas para garantia e controle da qualidade de laboratórios de microbiologia de alimentos. No Brasil, a RDC n.º 12/01 da Anvisa prevê como um dos parâmetros para a avaliação da qualidade de queijos a enumeração de estafilococos coagulase positiva (ECP). O grande desafio na produção de MR destinados a ensaios microbiológicos é a instabilidade natural dos micro-organismos, o que dificulta o desenvolvimento e a manutenção desses MR. O objetivo deste estudo foi produzir um MR quantitativo destinado ao ensaio de enumeração de ECP em matriz queijo. Uma amostra de queijo ultrafiltrado com contagem de ECP <10 UFC/g e número de aeróbios viáveis de 1,22 × 10³ UFC/g foi utilizada como matriz para produção do MR. A matriz foi distribuída em frascos, contaminada com a bactéria alvo em concentração específica e submetida à liofilização. Como crioprotetor, foi utilizada sacarose. O MR produzido foi considerado homogêneo e estável à temperatura < -70 ºC durante todo o período estudado (dez meses). O material apresentou estabilidade a 4, 25, 30 e 35 ºC durante quatro dias; contudo, os resultados indicam que, a 35 ºC, ocorre um decréscimo na concentração celular. A -20 ºC, o MR apresentou-se estável durante 48 dias. Conclui-se que o material apresentou todos os requisitos necessários de um MR de qualidade e poderia ser transportado aos laboratórios participantes de um ensaio de proficiência a temperaturas de até 35 ºC por até quatro dias, uma vez que os resultados indicaram a manutenção da concentração celular neste período. Esse foi o primeiro trabalho a descrever uma metodologia de produção de MR contendo ECP em matriz queijo.

A crescente demanda por alimentos benéficos à saúde é acompanhada pela busca por processos que gerem baixo volume de resíduos sólidos ou que proporcionem seu reaproveitamento. Este trabalho propõe a elaboração e a avaliação da aceitabilidade de biscoitos enriquecidos com aveia e farinha de bagaço de uva. A farinha de bagaço de uva, produzida como alternativa de utilização do grande volume deste resíduo gerado pela indústria vitivinícola, representa uma ótima fonte de fibras e antioxidantes naturais de baixo custo. Esta foi obtida por meio da moagem do bagaço seco e posterior padronização granulométrica. A farinha integral de aveia, fonte de fibras alimentares, foi obtida pela moagem da aveia em flocos. Para a elaboração dos biscoitos, foram utilizadas três formulações com diferentes percentuais de substituição da farinha de trigo por farinha integral de aveia e farinha de bagaço de uva, as quais foram denominadas formulações A, B e C, com níveis de substituição de 30%, 40% e 50%, respectivamente. O experimento foi realizado em delineamento inteiramente casualizado, os resultados submetidos à análise de variância e as médias comparadas pelo teste de Tukey a 5% de significância. Os resultados obtidos demonstraram que os biscoitos elaborados apresentaram propriedades sensoriais aceitáveis, sendo os percentuais de substituição utilizados neste estudo aceitos pelos julgadores, dentre todos os atributos avaliados. O uso da aveia fornece um incremento de fibra alimentar e a farinha de bagaço de uva é um ingrediente alternativo para o reaproveitamento de um produto normalmente descartado.

Este estudo teve como objetivo correlacionar a atividade da plasmina e as concentrações de frações de caseína no leite longa vida (UAT) produzido em usina de beneficiamento do Estado de São Paulo. O leite cru foi submetido à pasteurização (72-76 ºC, 15-20 segundos), seguida da esterilização por processo de injeção direta de vapor (132-136 ºC, 34 segundos), sendo homogeneizado e envasado assepticamente em embalagens cartonadas. Quatro lotes de UAT foram analisados para atividade de plasmina e frações de caseína após 10, 30, 60, 90 e 120 dias de armazenamento. A atividade de plasmina no leite longa vida aumentou durante o armazenamento, correlacionando-se negativamente com a concentração de αs1-caseína. A atividade da plasmina apresenta resistência à esterilização do leite pelo processo UAT e aumenta a proteólise do leite longa vida como consequência da degradação da αs1-caseína.

O presente trabalho teve por objetivo avaliar os parâmetros físico-químicos e os processos para a produção de brotos de soja a partir de sementes da cultivar BRS 216, bem como sua composição química e aceitabilidade. Foram avaliados o comprimento e o peso dos brotos viáveis, a composição centesimal e os teores de isoflavonas e de inibidor de tripsina. O desenho experimental foi ao acaso com três repetições e os tratamentos foram avaliados num esquema fatorial 3 × 3: três frequências de irrigação (a cada quatro, oito e 12 horas) e três períodos de crescimento (cinco, seis e sete dias). O teste de aceitabilidade dos brotos de soja foi realizado utilizando-se a escala hedônica estruturada de nove pontos, avaliando-se cor, aparência, odor, textura, sabor e avaliação global, além da intenção de compra. A frequência de irrigação com intervalos de quatro horas e o período de sete dias de crescimento foram ideais para produção dos brotos de soja, favorecendo maior produtividade, teores mais elevados de proteínas e menores teores de inibidor de tripsina. O índice de aceitabilidade dos brotos de soja foi superior a 70 em todas as características avaliadas, com exceção do odor.

Há uma tendência mundial de redução de sódio nos alimentos industrializados, em função da sua relação com o aumento da pressão arterial. Na medida em que o pão francês é um dos alimentos que mais contribuem para a ingestão de sódio pela população brasileira, o objetivo desta pesquisa foi avaliar a substituição do cloreto de sódio (NaCl) por cloreto de potássio (KCl) neste produto, como forma de atender a essa tendência. Foram avaliadas quatro formulações: a padrão (FP) com 2% de NaCl e a substituição desta porcentagem por KCl em 30% (F1) e 50% (F2), além de uma formulação com 0% de cloreto de sódio (F3), equivalendo os valores de sódio a 307, 234, 176,5 e 4,5 mg em uma unidade de 50 g de pão francês, respectivamente. Todas as reduções atendem à previsão recomendada pela ANVISA para 2014. A farinha de trigo utilizada foi caracterizada por composição centesimal, com determinação dos teores e índice de glúten, extensografia e farinografia, comprovando ser adequada para panificação. As características reológicas da massa com soluções salinas nas mesmas concentrações das formulações foram avaliadas usando-se extensógrafo. Os pães foram avaliados pelos parâmetros de volume específico e teores de sódio e potássio, além de serem submetidos a teste de aceitação com 53 consumidores de pães. A redução da dosagem do sódio não alterou significativamente o volume específico dos pães. Na análise sensorial, até a redução de 30% do sal em relação ao padrão de 2%, não foi possível diferenciar os pães pelos atributos avaliados. Já a formulação com 50% de substituição apresentou pior sabor em relação ao padrão, mas obteve uma nota de aceitação equivalente a "gostei ligeiramente". A formulação sem adição de cloreto de sódio diferiu significativamente de todas as demais no quesito sabor, o que ocasionou a pior aceitação. Os resultados comprovaram a viabilidade tecnológica de se produzir pão francês com até 30% de redução de sal (1,4% na formulação comercial), o que proporcionaria pães com a quantidade de sódio proposta para atender aos limites estabelecidos (234 mg.50 g-1), em relação a uma formulação padrão de 2% de sal (base farinha).

O objetivo deste trabalho foi avaliar as propriedades de biofilmes nanocompósitos de isolado proteico de corvina (Micropogonias furnieri) com argila organofílica. Inicialmente, foi obtido isolado proteico de corvina (IPC) utilizando-se o processo de mudança de pH. O IPC foi obtido a partir de subprodutos da industrialização de corvina. Para o desenvolvimento dos filmes, foi executado um planejamento experimental de Box e Behnken, com três níveis de IPC (2; 3,5; 5 g.100 g-1 de solução), argila montmorilonita MMT (0,3; 0,5; 0,7 g.100 g-1 de solução) e glicerol (25, 30, 35 g.100 g-1 IPC). Os filmes poliméricos foram desenvolvidos pela técnica de casting. Os valores de resistência à tração variaram entre 7,2 e 10,7 MPa, e os valores de alongamento, de 39,6 a 45,8%. Os valores de permeabilidade ao vapor de água (PVA) variaram entre 3,2 e 5,5 g mm m-2 d-1kPa-1. O IPC apresentou teor médio de proteína de 97,87% (b. s.). Pode-se concluir que os filmes nanocompósitos produzidos a partir de IPC com MMT foram promissores, desde o ponto de vista das propriedades mecânicas, da aparência visual e do fácil manuseio até a baixa permeabilidade ao vapor de água e a baixa solubilidade. Com relação às propriedades mecânicas, as concentrações de IPC e MMT foram os principais fatores que influenciaram o desenvolvimento dos filmes nanocompósitos. Os resultados obtidos no planejamento experimental utilizado indicaram que 3,5 g de IPC.100 g-1 de solução, 0,5 g de MMT.100 g-1 de solução e 30 g de glicerol.100 g-1 IPC seriam os parâmetros ideais para a preparação de filmes nanocompósitos por casting.

Tradicionalmente, a propagação de leveduras é feita diretamente dentro das dornas de fermentação nas fábricas de cachaça de alambique. Contudo, estas não dispõem de quaisquer dispositivos que permitam otimizar a propagação, na qual a eficiência da aeração é fator primordial para a predominância do metabolismo respiratório, que permite maximizar a reprodução das células e minimizar a formação de etanol. Neste trabalho, avaliou-se o crescimento de leveduras Saccharomyces cerevisiae em um equipamento dotado de sistema de aeração pelo processo de batelada simples (descontínuo) e pelo processo semicontínuo, utilizando-se um meio complexo ou um meio agroindustrial. O uso do equipamento com aeração permitiu maior conversão de substrato em célula e reduziu o nível de etanol e acidez produzidos. A propagação realizada pelo processo semicontínuo foi mais eficiente do que o de batelada simples. A utilização de um meio agroindustrial suplementado com uma fonte proteica, tal como geralmente é realizado na propagação de leveduras para produção de cachaça de alambique, forneceu maiores aumentos de biomassa e melhores parâmetros de propagação, quando comparado com um meio complexo. Estes resultados contribuirão para o desenvolvimento de um protocolo operacional de propagação de fermento a ser utilizado para produção de cachaça de alambique.

O interesse pela produção de óleo de pescado para consumo humano é crescente. No Alasca, EUA, uma grande quantidade de subprodutos tem sido usada como matéria-prima. Entre os subprodutos, o fígado de Alaska pollock (Theragra chalcogramma) apresenta interesse particular em razão de seu alto teor de lipídios. Normalmente, a temperatura usada para extração do óleo de pescado é elevada e potencialmente incompatível com a estabilidade lipídica. O objetivo deste trabalho foi avaliar o processamento do óleo de fígado de Alaska pollock, extraído a baixas temperaturas. Como confirmado, a matéria-prima obtida na primavera (40%) apresentou um conteúdo lipídico menor que a de outono (50%). A extração foi realizada cinco vezes para quatro combinações de tempo (15 e 30 minutos) e temperatura (50 e 60 ºC). Foram analisadas duas bateladas de óleo de fígado e vísceras de pollock, produzido em navio processador. O rendimento do processo foi semelhante (aproximadamente 52%), os óleos de fígado produzidos se apresentaram mais claros, com coloração amarela, comparados aos de vísceras de pollock produzidos no outono. Os ácidos graxos livres foram similares para óleos de fígado e de vísceras nas duas estações, atingindo, no máximo, 0,4%; o índice de peróxidos, o valor de anisidina e o valor de ácido tiobarbitúrico determinados nos óleos apresentaram 2-14 meq.kg-1, 20-26 e 0,4-0,6 mg dialdeído malônico.kg-1, respectivamente. Todos os óleos investigados foram compostos principalmente por triacilgliceróis (88-100%), com o conteúdo de fósforo não excedendo, em média, 15 ppm.

Coconut water is popular worldwide, mainly because of its pleasant sensory characteristics, nutritional value and low calorie density. However, coconut water is a highly perishable product due to the presence of enzymes such as peroxidase and polyphenoloxidase, which cause undesirable changes in colour, and also because of its susceptibility to microbial spoilage. The use of chemical additives has been adopted by the industry with the intent of increasing product shelf life. In this study, the efficiency of the preservatives potassium sorbate and sodium metabisulphite was assessed using a Central Composite Rotational Design (CCRD) to determine the stability of carbonated coconut water, varying the concentrations of potassium sorbate from 0 to 500 mg.L-1, and of sodium metabisulphite from 0 to 100 mg.L-1. The chemical evaluations included carbonation volume, pH, soluble solids, dissolved oxygen and carbon dioxide, acidity, ascorbic acid, polyphenoloxidase and peroxidase activities, colour and turbidity attributes. The microbiological evaluations considered the total aerobic plate count and the enumeration of yeasts and moulds. It was observed that concentrations of 375 mg.L-1 of potassium sorbate and 75 mg.L-1 of sodium metabisulphite gave the best quality attributes with respect to minor changes in acidity and colour of the coconut water, providing that the raw material had low microbiological contamination.