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Abstract The main objective of this review was to describe and emphasize the care that a woman must have in the period prior to pregnancy, as well as throughout pregnancy and after the birth of the baby, cares and duties that should continue to be followed by mother and child throughout the first years of the child’s life. Such cares are of nutritional, behavioral and lifestyle natures, and also involve the father and the whole family. Human development, from conception to maturity, consists of a critical and important period due to the multitude of intrinsic genetic and environmental factors that influence, positively or negatively, the person's entire life. The human being, who originated and passed his/her first phase of development in the womb, receives influence from different factors: a) of parental origin (father and mother), including health and lifestyle of the father and mother, genetic inheritance, nutrition of the mother prior to and during pregnancy; b) events that affected the mother and hence the child under development in intrauterine life, at birth (delivery), during perinatal period, and throughout the early years of life. The fragility of development continues throughout the preschool, school and adolescent periods during which proper nutrition with a balanced lifestyle is essential and depends on guidance from the parents, caregivers and teachers.

Resumo O arroz é um dos cereais mais consumidos no Brasil e no mundo. Devido ao grande impacto do consumo de arroz na população, estudos sobre a qualidade deste produto são de grande importância. É um ótimo substrato para a produção de micotoxinas e, quando os fungos toxigênicos encontram condições de crescer e produzir toxinas, estes as produzem em grandes quantidades. Embora não seja comum a presença de micotoxinas, existem alguns relatos sobre a ocorrência de aflatoxinas e fungos aflatoxigênicos no arroz. O presente artigo é uma revisão sobre os aspectos gerais do arroz, sua produção, ocorrência de fungos, aflatoxinas e micotoxinas no Brasil e no mundo, bem como sobre a redução de aflatoxinas durante o processamento do arroz.

Resumo Hidrocarbonetos Policíclicos Aromáticos (HPA) podem estar associados à carcinogênese em humanos. Tais compostos penetram no organismo pelo trato gastrointestinal, o que faz da dieta uma importante via de contaminação. O objetivo desta revisão é analisar a relação entre a formação/ingestão desses compostos e a alimentação. Foi encontrada associação direta do método de cocção empregado com o aumento dos níveis de HPA nos alimentos e a formação de novos compostos. A fonte térmica aplicada, a composição do alimento, o tipo de óleo utilizado, especialmente nos processos de fritura, bem como o tipo de tratamento empregado ao alimento antes da cocção, são fatores que influenciam o teor de HPA no produto final. A legislação brasileira é pouco abrangente em relação a esses compostos e a necessidade de ampliação das normas nacionais se torna ainda mais evidente quando este tema é visto como uma questão de Segurança de Alimentos.

Abstract The main objective of this literature review was to summarize and characterize the main factors and events that may negatively influence quality of life and human longevity. The factors that act on premature aging processes are essentially the same as those of natural or healthy aging, but in a more intense and uncontrolled manner. Such factors are: 1) genetic (genome); 2) metabolic (metabolome); 3) environmental (life conditions and style, including diet). Factors 1 and 2 are more difficult to control by individuals; once depending on socioeconomic, cultural and educational conditions. Differently of environmental factors that may be totally controlled by individuals. Unfamiliarity with these factors leads to chronic and/or degenerative diseases that compromise quality of life and longevity.

Abstract This review is an attempt to compile current knowledge on concepts and transformations that occur naturally in the human body and that characterize what is defined today as biological aging with quality of life and longevity. Many authors define natural aging as a continuous and uninterrupted process, which occurs in the human body causing structural and functional changes, classified as: cumulative, progressive, intrinsic and deleterious (CUPID). Usually these changes begin early in life and culminate in physical death. Genetic, chemical and biochemical changes lead to progressive degeneration of cells, tissues and organs, body systems and the organism as a whole, leading to loss of structures and functions due to aging. All these changes were discussed in some detail in the review here presented. We concluded that aging is not genetically determined, resulting in the accumulation of cellular and tissue damage, particularly in chromatin and DNA within cells, in addition to structural and bioactive proteins that command the general metabolism. Environmental factors such as feeding (nutrition) and lifestyle were also discussed.

Summary A field study was carried out in the largest Brazilian city in order to evaluate the quality of coffee prepared and sold for out-of-home consumption, using a logit model. It was shown that the decision on coffee quality was taken by the coffee house owner or manager based on his perception of the socio-economical class of the consumers, the prevalent gender, the participation of coffee in the invoicing and the coffee brewing method.

Resumo A presente pesquisa teve por objetivo avaliar o efeito da embalagem com atmosfera modificada associada ao ácido ascórbico na vida útil de filés de tilápia-do-nilo, bem como determinar o tratamento mais eficaz para sua conservação. Para tanto, filés desta espécie foram submetidos a quatro tratamentos distintos: T1 (controle) em aerobiose, T2 (1% de ácido ascórbico + 80% CO2 + 20% O2), T3 (1% de ácido ascórbico + 100% CO2) e T4 (1% de ácido ascórbico + vácuo), posteriormente, as amostras foram acondicionadas a 4 ± 1 °C e submetidas às análises microbiológicas, físico-químicas e sensoriais em diferentes intervalos. Os tratamentos T3 e T4 foram mais eficazes na inibição do desenvolvimento de bactérias psicrotróficas bem como de micro-organismos do grupo coliformes, nas amostras analisadas, ao longo do tempo, não sendo detectada a presença de Clostridium sulfito redutores nos filés de ambos os tratamentos. Entretanto, pelos resultados das análises de pH, bases nitrogenadas voláteis totais e substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico, o tratamento T4 sobressaiu sobre T3, mantendo as características de frescor inalteradas por mais tempo. Os resultados das análises sensoriais demonstraram redução nas médias de todos os atributos avaliados em função do tempo, sendo significativamente afetadas em função do período de armazenamento (p<0,05). A avaliação sensorial delimitou a vida útil das amostras, sendo o tratamento T4 o que manteve melhores médias durante maior período de tempo, 18 dias. Correlacionando-se os resultados das análises microbiológicas, físico-químicas e sensoriais, conclui-se que o tratamento T4 (1% de ácido ascórbico + vácuo) mostrou-se mais eficaz, sendo, portanto, o mais indicado para conservação do filé de tilápia-do-nilo refrigerado.

Resumo O método colorimétrico mais amplamente empregado para a determinação de açúcares redutores utiliza o ácido 3,5-dinitrosalicílico (DNS) como agente oxidante. No entanto, essa metodologia clássica demanda grande quantidade de reagente (DNS), amostra e tempo. No intuito de reduzir custo e tempo empregados nos ensaios, adaptamos o método clássico de DNS, realizado em tubos, a um rápido e econômico experimento em microplacas de 96 poços. Os resultados obtidos com essa nova metodologia foram comparados a análises por HPLC em 60 amostras, oriundas de cultivos laboratoriais de leveduras vinícolas, e diferiram em menos de 10%. Assim sendo, esse novo método, que pode ser considerado validado em relação ao método padrão e a análises cromatográficas, revela-se um ensaio rápido e de baixo custo para a determinação de açúcares redutores.

Resumo Objetivou-se o desenvolvimento e caracterização tecnológica e microbiológica de presunto cru desossado contendo lactulose como prebiótico. Os presuntos foram elaborados utilizando-se a transglutaminase como agente ligante e glucona-delta-lactona como acidulante, sendo avaliadas uma formulação controle e outra com adição de 2% de lactulose (LAC). Ambos os produtos obtidos atenderam aos padrões físico-químicos e microbiológicos determinados na legislação brasileira para presuntos crus. A perda de massa na etapa de secagem foi maior (P < 0,05) nos produtos adicionados de lactulose do que no controle. Não foram encontradas diferenças significativas (P > 0,05) entre os tratamentos para os parâmetros avaliados durante o processamento, com os valores de umidade, atividade de água (aw) e nitrito residual reduzindo-se (P < 0,05) e os valores de acidez, bactérias ácido-lática e índice de TBARS aumentando (P < 0,05) com a maturação. Os produtos elaborados apresentaram pH (5,55 ± 0,37) e aw (0,90 ± 0,01) condizentes com produtos curados dessecados, não havendo (P > 0,05) diferenças entre os tratamentos para a composição centesimal e a cor final dos produtos. O teor de lactulose no produto LAC foi de 1,44% ± 0,37%, o que indica a viabilidade da utilização desse prebiótico na elaboração de presuntos crus desossados com vistas à alegação de produto com propriedade funcional.

Summary This study aimed to characterize propolis with respect to its antioxidant activity and apply it to the elaboration of Italian-type salami. A propolis sample was collected and subjected to chemical and physicochemical characterization and its antioxidant capacity determined. Four salami formulations were developed: F1 (no antioxidants); F2 (addition of 0.01% BHT); F3 (addition of 0.01% propolis) and F4 (addition of 0.05% propolis). The salamis were evaluated with respect to their physicochemical properties and lipid oxidation. The characterization of the propolis showed a high level of waxes and low levels of phenolic compounds and flavonoids, although in sufficient quantity to prove their antioxidant activity. The Italian-type salamis showed moisture, protein and lipid contents which conformed to the limits preconized by Brazilian legislation. The F4 formulation (0.05% propolis) showed a better result when compared to the formulations F3 (0.01% propolis) and F1 (no antioxidant). However, formulation F2 (0.01% BHT) showed the lowest value of lipid oxidation. The results showed that propolis inhibits oxidative action and can be added to meat products as a natural antioxidant.

Abstract The aim of this study was to develop pizza dough with different levels of tuna meal (Tunnus spp.). In order to produce tuna meal, tuna torsos without fins were used, cooked for 1 hour, pressed, milled and dehydrated for 24 hours at 60 °C. Pizza dough was produced without (0%) or with the addition of 5, 10, 15 and 20% of tuna meal, calculated based on the quantity of wheat flour. The tuna meal and different pizza pastries were analyzed for moisture content, crude protein, total lipids, ash, carbohydrates, caloric value and fatty acid profiles. Microbiological and sensory analyses were also carried out on the pizza pastries. The increasing addition of tuna meal resulted in gains in the crude protein (10.89 to 18.94%), total lipid (4.63 to 5.89%) and ash (2.54 to 3.54%) contents of the pizza pastries, not influencing the moisture content or caloric value. The inclusion of tuna meal linearly increased the quantity of n-3 series fatty acids in the pizza pastry, from 1.56 to 5.93 g/kg with the addition of 20% tuna meal. The ratio between the polyunsaturated and saturated fatty acids in the tuna meal and pizza pastries varied from 1.21 to 1.85. The microbiological analyses showed that the pizza pastries were produced under proper hygiene conditions. It was also observed that the addition of 5 to 20% of tuna meal to the pizza pastry did not significantly (p>0.05) alter the parameters of aroma, flavor, overall impression and purchase intention. It was therefore concluded that the addition of 5 to 20% tuna meal is effective in improving the nutritional value and fatty acid profile of pizza pastry.

Resumo A alimentação adequada e saudável em idade escolar é de fundamental importância, pois auxilia no crescimento, no desenvolvimento, na aprendizagem e no rendimento escolar. A alimentação escolar deve atender às necessidades nutricionais dos escolares e suas preferências alimentares. Objetivou-se avaliar a adesão e a aceitabilidade dos cardápios da alimentação escolar de município da zona rural. Um estudo transversal foi realizado em escolas municipais de Barão do Triunfo-RS, com 240 alunos, da pré-escola à oitava série. Foi aplicada a Escala Hedônica Facial e Verbal, e avaliados os índices de adesão e aceitação dos alunos com relação aos cardápios da alimentação escolar. A frequência da votação por meio da escala hedônica mostrou que 56,32% dos alunos gostaram extremamente da alimentação escolar e 22,42% gostaram moderadamente. A média de adesão dos cardápios nas escolas foi de 86,44% (DP ± 9,02) e a média de aceitação dos alunos em relação aos cardápios foi de 90,64% (DP ± 8,79). Observou-se que, ao se compararem os cardápios, os lanches obtiveram médias significativamente maiores no índice de adesão e de aceitabilidade em relação às refeições. Os índices de adesão e aceitação mostraram-se adequados em escolas da zona rural. É necessário implementar ações de educação alimentar e nutricional para valorizar a alimentação servida na escola.

Abstract Considering the importance of sensory schemes for the evaluation of the freshness of different fish species, and the fact that carapeba (Eucinostomus gula) is an important commercial marine fish species in Northeastern Brazil, the objective of this study was to evaluate the freshness and shelf life of this fish during 18 days stored in ice. Changes during storage were observed according to the sensory evaluation (Quality Index Method - QIM), physicochemical analyses (pH, total volatile basic nitrogen - TVB-N, and trimethylamine - TMA-N) and microbiological analyses (total mesophilic and psychrotrophic counts). High correlation was found between the Quality Index (QI) and storage time. The microbiological results showed increases in the mesophilic and psychrotrophic counts as from the 9th day of storage. The TVB-N and TMA-N both increased during storage and the pH value increased slowly. The results suggested that the fresh carapeba is acceptable for consumption when kept in ice for up to 10 days.

Resumo Os portadores da doença celíaca, uma enteropatia, apresentam intolerância ao glúten e a restrição de alimentos que o contenham mostra-se eficaz na normalização da função intestinal e das manifestações clínicas. O objetivo do presente estudo foi avaliar o efeito da adição de colágeno em pó e em fibra nas características estruturais, tecnológicas e sensoriais de pães sem glúten, elaborados com farinha de arroz. Primeiramente, foram realizadas adições de 2%, 4%, 6% e 8% de colágeno, sob as formas em pó e em fibra, em pães elaborados com farinha de arroz, sendo estes avaliados quanto às suas características tecnológicas: volume específico, firmeza do miolo e cor da crosta e do miolo. O pão que apresentou as melhores características tecnológicas foi caracterizado quanto à sua composição química (proteínas, lipídios, cinzas, umidade e carboidratos), avaliado quanto às perdas decorrentes da cocção e submetido à análise sensorial. As massas cruas dos pães adicionados com o colágeno em fibra, assim como a massa do pão padrão (sem adição de colágeno), foram avaliadas através de reologia e microscopia eletrônica de varredura. A adição de colágeno aos pães elaborados com farinha de arroz não colaborou para a formação de uma rede semelhante à formada pelo glúten. O pão da formulação com 4% de colágeno em fibra apresentou as características tecnológicas mais próximas ao esperado, não diferindo significativamente quanto à composição química, do pão padrão. Por meio da análise sensorial, constatou-se que os pães sem glúten (padrão e com 4% de colágeno em fibra) obtiveram aceitação sensorial superior a 75%. Conclui-se, com o estudo, que é possível adicionar colágeno em pães sem glúten, sendo que o pão adicionado de 4% de colágeno em fibra apresentou características mais próximas às do pão padrão testado.

Resumo O objetivo desta pesquisa foi avaliar as características físico-químicas de qualidade de compotas de figo diet e convencional. A variedade utilizada neste experimento foi Figos cv. roxo, sendo avaliadas diferentes formulações com edulcorantes. Os testes foram realizados com nove tratamentos e três repetições, totalizando 27 amostras. As formulações da calda foram: calda de açúcar (TA); Sorbitol (TS); Eritritol (TE); Sorbitol e Erititol (TSE); Steviosídeo (TST); Ciclamato de Sódio, Sucralose e Sacarina Sódica (TCSuSa); Ciclamato sódico e Sacarina sódica (TSC); Acessulfame-K e Sucralose (TAcSu); Steviosídeo, Sacarina Sódica e Ciclamato de Sódio (TSSC). Os atributos físico-químicos avaliados, de acordo com a literatura e a legislação para este tipo de produto, foram pH, sólidos solúveis, acidez titulável, açúcar redutor, açúcar redutor total, proteína, lipídeo, cinzas e umidade. Observe-se que os resultados obtidos também estão de acordo com a literatura e a legislação para este tipo de produto. Em relação aos parâmetros de qualidade, todos os tratamentos apresentaram resultados satisfatórios, com valores de pH que variaram de 3,98 a 4,47, presença de vácuo de 11 a 13 pol Hg–1 e teores de sólidos solúveis que variaram de 9,43 a 3,90, para os tratamentos com edulcorantes. O produto desenvolvido, por suas características, se enquadra na categoria de produtos diet.

Resumo Brotos de soja são vegetais de consumo direto, obtidos de grãos germinados, que são utilizados há séculos nos países orientais. Suas características nutritivas e a facilidade de produção têm chamado a atenção de consumidores do Ocidente. Sementes pequenas com alto poder germinativo e vigor são qualidades inerentes para produção de brotos. Na Embrapa, essas características têm sido contempladas no programa de melhoramento genético para obtenção de cultivares de soja especiais para o consumo humano. O objetivo deste trabalho foi produzir e caracterizar a qualidade de brotos de soja obtidos a partir das linhagens BRM09-10505, BRM10-60599 e PF133002, em comparação com a cultivar BRS 216, desenvolvida para ser utilizada como brotos ou natto. Os brotos foram produzidos em bandejas dispostas em câmara de germinação (25°C e 99% de umidade relativa). Sementes e brotos foram avaliados nos seguintes aspectos: teor de proteínas, lipídios, cinzas, isoflavonas, inibidor de tripsina Kunitz, ácido fítico, comprimento e peso dos brotos. As sementes da BRM09-10505 apresentaram 95% de poder germinativo, seguida pela BRS 216 (93%) e pelas outras linhagens (88%, em média). A germinação pela mobilização dos compostos químicos aumentou os teores de proteínas (8,96%) e de isoflavonas (56,00%) e reduziu os teores de inibidor de tripsina Kunitz (26,91%) e de ácido fítico (13,78%). A cultivar BRS 216 apresentou o maior teor de proteína nas sementes (41,96 g.100 g-1) e nos brotos (47,70 g.100 g-1). A linhagem BRM09-10505 apresentou maior teor de inibidor de tripsina nas sementes (27,56 mg IT g-1) e nos brotos (19,62 mg. IT g-1); maior concentração de isoflavonas totais nas sementes (340,10 mg.100 g-1) e nos brotos (406,38 mg.100 g-1), e menor teor de ácido fítico nos brotos (1,13 g.100 g-1). Após quatro dias de germinação, destacaram-se, quanto ao comprimento e ao peso, a linhagem BRM09-10505 (8,03 cm e 214,36 g) e a cultivar BRS 216 (7,31 cm e 140,93 g). Entre as linhagens testadas, a linhagem BRM09-10505 apresentou bom potencial para produção de brotos.

Resumo O tangor ‘Murcott’ é uma das variedades de tangerina mais produzidas no Estado de São Paulo. Apresenta excelente qualidade sensorial e sabor intenso e mais doce do que a tangerina ‘Ponkan’, sendo, dessa forma, um produto com potencial para o mercado de frutos minimamente processados. Diante disso, o objetivo deste trabalho foi determinar os efeitos dos tipos de corte e dos métodos de sanificação e de eliminação do excesso de líquidos na qualidade de tangor ‘Murcott’ minimamente processado. Num primeiro experimento, os frutos foram cortados em metades, tiras e cubos. No segundo experimento, foram estudados os efeitos dos métodos de sanificação com cloro e de eliminação do excesso de líquidos. Os cortes em metades e em tiras apresentaram maiores teores de ácido ascórbico no final do armazenamento. O teor de sólidos solúveis não diferiu entre os cortes. O corte em tiras apresentou teores baixos de acidez titulável e elevada relação sólidos solúveis/acidez titulável. A eliminação do excesso de líquidos não afetou a aparência do produto minimamente processado e a sanificação com cloro não afetou o sabor. Todos os tratamentos apresentaram baixos níveis de contaminação microbiana nas condições do presente estudo. O melhor tipo de corte foi o de tiras. A sanificação após o corte, bem como a eliminação do excesso de líquidos, mostraram-se dispensáveis no processamento mínimo de tangor ‘Murcott’ em tiras, nas condições do presente estudo.

Resumo A temperatura e o tempo de cozimento empregados no processamento da carne são fatores que interferem no seu rendimento. O sistema sous vide associa a pasteurização até 95 °C de alimentos embalados a vácuo e o controle das condições de processamento e estocagem, podendo propiciar aumento do rendimento da carne processada. Os objetivos deste trabalho foram a maximização do rendimento no processamento de fatias de carne bovina (músculo Semitendinosus) pelo sistema sous vide e a avaliação dos efeitos do tempo e da temperatura de cozimento sobre o líquido extraído da carne sob pressão, e sobre o pH, a cor e a força de cisalhamento. Foi realizado um delineamento composto central rotacional para duas variáveis independentes: temperatura e tempo de cozimento, totalizando 11 tratamentos. O rendimento de processamento da carne variou de 60,70 a 75,05%, sendo mais adequados menores temperaturas (próximas a 65 °C) e tempos de cozimento próximos a zero ‒ quando atingida a temperatura desejada ‒ para sua maximização. Nestas condições, foram obtidas maiores porcentagens de líquido extraído por pressão após a cocção, pois determinadas temperaturas e determinados tempos de cozimento favorecem a retenção de água na carne. A variação da temperatura de cozimento teve maior impacto no rendimento que a do tempo. O pH da carne processada foi de 5,73 a 6,49, sem correlação evidente com as condições de cozimento. Temperaturas intermediárias resultaram em carnes com valores maiores para o parâmetro L* e menores para a*. Todas as carnes tinham força de cisalhamento baixas, entre 1,19 a 2,31 kgf. A maior solubilização do colágeno em tempos prolongados de cozimento deve ter contribuído para as baixas forças de cisalhamento.

Resumo O arroz (integral com pericarpo pardo, preto e vermelho, polido, parboilizado integral e parboilizado polido) é base da dieta alimentar nos países em desenvolvimento e serve como veículo para vitaminas e minerais. O armazenamento é uma etapa imprescindível, na qual se busca a manutenção da qualidade dos grãos até serem industrializados e consumidos, sendo a temperatura de armazenamento um dos principais fatores que causam alterações durante esse período. Com isso, o objetivo do estudo foi avaliar os efeitos do tempo (seis meses) e da temperatura (16, 24, 32 e 40 °C) de armazenamento de grãos de arroz integral de pericarpo pardo, preto e vermelho sobre a composição proximal, as propriedades de pasta, as proteínas solúveis, o pH dos grãos e a condutividade elétrica. Após seis meses de armazenamento, houve aumento da temperatura de pasta e da condutividade elétrica, com redução do pH e da solubilidade proteica, principalmente no armazenamento a 40 °C. O armazenamento de grãos de arroz com pericarpo pardo, preto e vermelho, na temperatura de 16 °C, é o mais indicado para a redução da atividade metabólica e enzimática, proporcionando as mínimas alterações nas propriedades físico-químicas e de pasta.

Resumo Este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito do armazenamento a 6 °C nas características do suco de umbu pasteurizado. A pasteurização foi realizada a 86 °C por 25 s em um pasteurizador de superfície raspada, sendo o suco de umbu mantido a 6 °C por 90 dias. O suco pasteurizado atendeu ao padrão estabelecido pela legislação brasileira com contagem <3 NMP.g-1 para coliformes a 45 °C e ausência de Salmonella sp. Nesta condição de processo, a pasteurização foi eficiente também para a redução de bactérias aeróbias mesófilas. O teor de compostos fenólicos totais e, em particular, da rutina, assim como a atividade antioxidante do suco, não foram afetados pelo tratamento térmico. Ao longo do armazenamento, apesar de não perceptível visualmente, os parâmetros de cor do suco variaram significativamente (p<0,05). Apesar de pequena, também houve variação significativa (p<0,05) nos teores dos compostos fenólicos e de carotenoides. Por outro lado, o suco de umbu se manteve microbiologicamente estável durante o armazenamento, sendo, portanto, possível sua conservação por um período de 90 dias sem o uso de aditivos, quando submetido à pasteurização e mantido sob refrigeração.