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Resumo O comportamento reológico de polpas de frutas permite a obtenção de importantes informações sobre seu escoamento em distintas condições e nas diversas etapas do processo. Em vista disso, o presente trabalho teve como objetivo analisar o comportamento reológico da polpa de noni (Morinda citrifolia L.) integral e concentradas a 30 e 50°Brix. Os parâmetros reológicos determinados foram: tensão de cisalhamento, taxa de deformação e viscosidade aparente, utilizando-se um viscosímetro Brookfield nas velocidades de rotação de 5 a 200 rpm e temperaturas de 5 a 65°C. Dentre os modelos testados, o que melhor representou os reogramas das polpas de noni integral e concentradas foi o de Mizrahi & Berk, cujos ajustes foram R2 &#8805; 0,8219, X2 ≤ 0,1569 e P ≤ 2,26%. As polpas estudadas apresentaram valores para índice de comportamento do fluido menores que um (n<1), sendo caracterizadas, portanto, como fluidos não newtonianos com comportamento pseudoplástico. A equação do tipo Arrhenius pode ser utilizada para demonstrar o efeito da temperatura sobre a viscosidade aparente nas polpas integral e concentrada com 30°Brix, em todas as velocidades de rotação, e na polpa concentrada com 50°Brix, preferencialmente nas velocidades de rotação de 5, 10 e 20 rpm.

Resumo O objetivo deste trabalho foi identificar a melhor temperatura de desidratação para a produção de farinha de acerola de alta qualidade de consumo e estabilidade de parâmetros físico-químicos durante a conservação. Frutos de acerola ‘Flor Branca’ foram colhidos no estádio de maturação maduro em um pomar comercial do Vale do São Francisco, Petrolina, PE. Frutos com ou sem sementes foram sanitizados e desidratados nas temperaturas de 60 °C, 70 °C e 80 °C em estufa de circulação de ar forçado e, em seguida, foram triturados para a obtenção da farinha, a qual foi armazenada em temperatura ambiente em embalagens de polietileno herméticas. A polpa dos frutos foi utilizada para a determinação do pH, sólidos solúveis (SS), acidez titulável (AT), ácido ascórbico (AA) e umidade. A farinha de acerola foi avaliada a cada 15 dias, por um período de 75 dias, quanto ao pH, SS, AT, AA e cor. Para todas as temperaturas de desidratação, os valores de pH e SS foram semelhantes, variando entre 3,5-4,2 e 6,3-11,7, respectivamente. Os SS apresentaram menor variação ao final do armazenamento. A AT aumentou em todas as amostras variando de 5% a 10%. As perdas de ácido ascórbico foram de 76,2% e 80%, 23,9% e 55%, ou 37,9% e 65% para as farinhas com e sem sementes desidratadas a 60 °C, 70 °C e 80 °C, respectivamente. De acordo com os resultados obtidos, a melhor temperatura de desidratação é 70 °C, pois resultou em farinha com alta qualidade de consumo e estabilidade de parâmetros físico-químicos durante 75 dias de conservação.

Summary Polygalacturonases are enzymes with the biotechnological potential for use in fruit juice clarification and for the enhancement of filtration efficiency. The aim of this work was to assess the production of polygalacturonase by the fungus Neosartorya glabra by means of solid-state and submerged fermentation using fruit peel residues as the carbon source, and also apply the enzyme in the clarification and decrease in viscosity of passion fruit and apple juices. The highest polygalacturonase (4.52 U/g/h) production was obtained by means of submerged fermentation in Vogel´s medium (1964) containing orange peel – Bahia variety (Citrus sinensis), at a concentration of 1.5% (w/v, dried mass) at 30-35°C for 72 h. The polygalacturonase of the crude extract presented optimal activity at 60°C and pH 5.5. The enzyme retained around 90% of the initial activity after 180 minutes at 40°C, and 50% of the initial activity after 150 minutes at 50°C. The enzyme was shown to be stable at acid pH values (3.0-6.5) after 120 minutes at 25oC. All these favourable enzymatic properties make the polygalacturonase attractive for potential uses in the industry of pectin-rich fruit juices, since the application of the crude extract to passion fruit (Passiflora edulis) juice caused an 80% reduction in viscosity and 75% decrease in light absorbance. In the processing of apple pulp juice (Malus domestica), there was a 50% reduction in viscosity and 78% decrease in light absorbance.

Resumo Este estudo teve o objetivo de avaliar a contaminação de carcaças suínas por Salmonella sp. em oito pontos específicos, no processo de abate de suínos, identificando a ocorrência e o motivo dessas contaminações. A pesquisa foi realizada em um frigorífico do Estado do Rio Grande do Sul, no período de abril a agosto de 2014. As amostras foram coletadas a partir de esfregaços, utilizando a técnica da esponja abrasiva em quatro regiões anatômicas na superfície da carcaça. A análise estatística foi realizada através do teste Qui-Quadrado. Trinta e três carcaças foram submetidas à coleta amostral, totalizando 258 amostras coletadas em todos os pontos. A partir da análise microbiológica, obteve-se uma frequência total de isolamento de Salmonella sp. igual a 7,75% do total de amostras. De acordo com os resultados das análises estatísticas, não há diferença significativa entre os pontos amostrados, uma vez que as diferenças dos valores encontrados para o número de carcaças contaminadas por Salmonella sp. são baixas, mesmo comparando os pontos de maior contaminação com os de menor contaminação. O maior percentual de isolamento microbiano foi encontrado após a escaldagem e a depilação (ponto A), com 17,85%. Os pontos B (após o toalete externo), C (seguido da abertura do abdômen) e E (imediatamente após a serragem das carcaças) apresentaram 10% de contaminantes cada. Os pontos F (antes da lavagem final das carcaças) e H (após 24 horas de resfriamento) tiveram valores de 6,89%, seguidos pelo ponto G (imediatamente após a lavagem final das carcaças, antes do resfriamento), com 3,33%. O menor valor de contaminação foi encontrado no ponto D (após a liberação do rabo), com 3,1%. Assim, de acordo com os pontos amostrados, o frigorífico avaliado possui condições higienicossanitárias satisfatórias, de acordo com padrões estabelecidos internacionalmente e programas de controle, que favorecem as boas práticas de fabricação e avaliação dos pontos críticos de controle.

Resumo A produção de farinhas a partir de frutas, hortaliças e de tubérculos não convencionais para esse processo vem sendo estudada como uma alternativa de produção de alimentos. Dentre os tubérculos, tem-se o taro, o qual pode ser consumido de várias maneiras: cozido, em forma de purê, como ingrediente para sopas e ensopados e em forma de farinha. Desta forma, objetivou-se com este trabalho estudar o processo de secagem por atomização do taro, em leito de jorro, sob diferentes temperaturas e avaliar a influência de condições operacionais no rendimento e na qualidade do produto após sua secagem. As análises físico-químicas realizadas no produto in natura e nas farinhas foram: teor de água, pH, acidez total titulável e ácido ascórbico total, atividade de água (25°C) e cor, além de compostos fenólicos e flavonoides. As farinhas obtidas apresentaram vitamina C variando de 0,05 a 0,17 mg/100g, compostos fenólicos variando de 4,42 a 5,60 mg/100 g e quantidade de flavonoides de 1,05 a 4,30 µg/100 g, tornando-as alimentos fonte de compostos bioativos, os quais podem ser adicionados na elaboração de outros produtos ou inseridos na dieta humana. Conclui-se que a farinha obtida sob a temperatura de 90°C apresentou os maiores conteúdos de vitamina C, porém as farinhas obtidas sob as temperaturas de 70 °C e 80 °C possuem pH próximo da neutralidade, além do teor de água em porcentagem reduzida prolongar a vida de prateleira do produto.

Resumo Neste trabalho, foi investigado o efeito da adubação orgânica, associada à refrigeração, na qualidade de pitaias vermelhas. As plantas foram adubadas, durante 4 anos, a cada três meses, conforme os seguintes tratamentos: testemunha (sem adubação) (T1); esterco bovino (14 kg/planta) (T2); esterco de galinha (2 kg/planta) (T3) e esterco de galinha (2 kg/planta) + esterco bovino (14 kg/planta) (T4). Os frutos foram armazenados por 21 dias a 13 °C e avaliados, nos dias 0, 7, 14 e 21, quanto à perda de massa fresca, cor, firmeza, acidez total titulável (AT), pH, sólidos solúveis totais (SST), SST/AT, açúcares totais, redutores e não redutores. Os resultados mostraram que, durante o armazenamento refrigerado da pitaia, os tratamentos de adubação orgânica interferiram nos parâmetros de qualidade avaliados, atenuando a perda de qualidade de frutos. Destaca-se que a adubação com esterco de bovino associada ao esterco de galinha foi mais eficaz que as demais adubações orgânicas e resultaram em frutos com menores perdas de qualidade durante o armazenamento.

Resumo O objetivo deste trabalho foi avaliar a estabilidade de duas polpas de frutas tropicais mistas, armazenadas sob congelamento (–18 °C), durante 365 dias, a partir de sucos tropicais mistos: F1 - suco tropical misto de acerola (10%), abacaxi (20%), açaí (5%), caju (5%), cajá (5%), camu-camu (5%), água (43,1%) e açúcar (6,9%) e F2 - suco tropical misto de acerola (10%), abacaxi (20%), açaí (10%), cajá (10%), água (43,4%) e açúcar (6,6%). Análises físicas, químicas e de capacidade antioxidante foram realizadas a cada 45 dias. Os sucos tropicais mistos mostraram-se adequados em termos da legislação vigente no que se refere à acidez e aos sólidos solúveis. Quanto à presença de constituintes bioativos, o suco tropical misto com maior concentração de açaí e cajá apresentou os maiores teores de antocianinas totais e carotenoides totais. Depois de 365 dias de armazenamento congelado, as perdas observadas para o teor de carotenoides foram 2,80% para a formulação F1 e 10,07% para a formulação F2. Já para antocianinas totais, as perdas foram maiores, 44,35% e 73,48%, para as formulações F1 e F2, respectivamente. De maneira geral, observou-se que o armazenamento sob congelamento foi eficaz na manutenção das características químicas e de atividade antioxidante das polpas de frutas mistas estudadas, resultando, após o descongelamento e adição de água e sacarose, em sucos tropicais mistos com boa qualidade nutricional e funcional.

Abstract Raspberry and strawberry fruits were stored at 0 °C and relative humidity (RH) of 95% for eight days. The fruits were treated with calcium chloride and their quality parameters and weight loss monitored and compared with those of untreated ones. A higher weight loss was observed for the untreated raspberries (16%) than for the fruits treated with 2% calcium chloride (5.3%). Similarly, untreated strawberry fruits lost more weight (8.5%) than those treated with 2% calcium chloride – only 4.1%. The application of calcium chloride did not significantly influence the total acid content of the fruits. After 8 days storage the total soluble solids (TSS) had decreased to 10.22 ± 0.06, 9.60 ± 0.05 and 9.65 ± 0.12 in the raspberry fruits treated with 0%, 1% and 2% calcium chloride, respectively, and to 7.00 ± 0.17, 6.57 ± 0.08 and 6.35 ± 0.04 in the strawberry fruits treated with 0%, 1% and 2% calcium chloride, respectively. After storage, the ascorbic acid contents were significantly (p ≤ 0.05) higher in samples of raspberry and strawberry fruits subjected to 2% calcium chloride dips. The CaCl2 treatments had a significant effect on retaining the ascorbic acid contents in these fruits. The treatment of raspberry and strawberry fruits with calcium chloride had a positive effect (p< 0.05) on the retention of the total phenolic contents (TPC) during the storage period. 66% and 74% of the antioxidant potentials were retained in the untreated samples of raspberries and strawberries, as against 78% and 89% in the 2% calcium chloride treated samples of these fruits.

Resumo Os celíacos encontram dificuldades na adoção de uma dieta totalmente isenta de glúten e com qualidade nutricional. Para tanto, objetivou-se desenvolver e avaliar cookies sem glúten enriquecidos com farinha de coco. A farinha de coco com elevado teor de cinzas, proteínas e lipídios pode ser utilizada para enriquecer produtos alimentícios. Foram elaborados cookies com base na composição de uma mistura da Federação Nacional das Associações de Celíacos do Brasil - Fenacelbra (“mix de farinha preparada II”) para cookies sem glúten: Padrão FP (formulação semelhante à composição do “mix de farinha preparada II” da Fenacelbra), F1 (modificação de FP com substituição da fécula de batata por 10% de farinha de coco), F2 (modificação de FP com adição de 5% de farinha de coco), F3 (modificação de FP com substituição do polvilho doce por 5% de farinha de coco). Os cookies foram avaliados quanto às características físicas (peso pós-cocção, diâmetro e espessura pós-cocção, fator de expansão, rendimento, Aw, dureza e cor – L*a*b*), físico-químicas (umidade, cinzas, proteínas, lipídios, carboidratos e valor calórico), aceitabilidade quanto aos atributos sensoriais (aceitação global, aparência, cor, aroma, sabor e textura) e atitude de compra. A adição de farinha de coco às formulações melhorou as propriedades nutricionais dos cookies sem glúten, aumentando o teor de lipídios e proteínas, e reduzindo o teor de carboidratos. Os cookies desenvolvidos apresentaram boa aceitação sensorial e intenção de compra satisfatória., A adição de 10% de farinha de coco em substituição da fécula de batata na formulação F1 não alterou as características sensoriais do produto, porém proporcionou propriedades físicas e físico-químicas superiores. Dessa forma, cookies sem glúten enriquecidos com farinha de coco constituem uma alternativa viável de alimentos destinados para pessoas portadoras de doença celíaca, mas também para quem busca produtos diferenciados e saudáveis no mercado.

Resumo A clarificação/purificação do açúcar refinado a partir de açúcares brutos, como Very High Polarization (VHP), é realizada atualmente pelo uso de resinas de troca-iônica ou carvão ativado. No entanto, são metodologias de alto custo, que necessitam de constante regeneração/recuperação e apresentam perda de capacidade em função do tempo de processamento. Neste sentido, estudos sobre tecnologias alternativas ao uso de resinas de troca-iônica e carvão ativado vêm sendo cada vez mais relacionados, para aumentar a economia do setor. O peróxido de hidrogênio em solução comercial (35%, v/v) pode também ser entendido como agente promotor de redução de cor ICUMSA, na cadeia produtiva do açúcar refinado. Com isso, foram realizados tratamentos a fim de testar a eficiência do agente oxidante na clarificação de açúcar bruto do tipo VHP. Os tratamentos foram avaliados frente a diferentes doses de peróxido de hidrogênio, pH e temperaturas, durante um tempo reacional de uma hora. Todas as amostras tratadas apresentaram redução de cor ICUMSA, sendo que o maior decréscimo esteve na faixa de 67 a 70%. O aumento da dose de agente oxidante foi proporcional ao aumento de precipitados no meio, em que o tratamento com maior concentração de peróxido de hidrogênio apresentou índice de turbidez de 142 NTU em relação ao valor da amostra bruta (17 NTU), sendo o ensaio com maior turbidez. A degradação de sacarose ocorreu de forma mais pronunciada nos tratamentos com valores de pH abaixo de 5,0. Com isso, o peróxido de hidrogênio se mostrou uma alternativa viável para redução de cor ICUMSA e precipitação de não-açúcares e os tratamentos com melhor redução de cor também não foram críticos na degradação de sacarose.

Resumo Atualmente, devido a eventos como a urbanização, globalização e industrialização, houve um grande aumento de doenças ligadas à alimentação. Acredita-se, em grande parte, que o consumo de frutas e hortaliças auxilia na prevenção de muitas dessas doenças. O tomate contém alto teor de carotenoides, que são pigmentos vermelho-alaranjados presentes e distribuídos em algumas hortaliças. No caso do tomate, são encontrados, principalmente, os carotenoides licopeno e betacaroteno. O primeiro é encontrado em maior quantidade e age como um importante antioxidante, enquanto o segundo é encontrado em menor quantidade no fruto, apresentando atividade provitamina A. Devido a essas e várias outras funções desempenhadas pelos carotenoides, eles vêm sendo determinados há muito tempo em vários alimentos. São extraídos facilmente com solventes orgânicos, mas apresentam instabilidade diante de agentes como luz, oxigênio e aquecimento. Sendo assim, o presente trabalho teve como objetivo analisar o processo de extração e quantificação de carotenoides do tomate cereja desidratado da variedade Sweet Grape por meio da combinação de solventes: acetona/éter de petróleo, acetona/clorofórmio e acetona/hexano, possibilitando verificar o melhor solvente para o procedimento. Os carotenoides foram quantificados em espectrofotômetro com leitura de 350 nm a 600 nm, referindo-se aos picos de absorção do betacaroteno e licopeno. Os resultados obtidos mostraram que o solvente com maior desempenho para extração de carotenoides no produto em questão foi a combinação de acetona/hexano, seguida da de acetona/éter de petróleo e acetona/clorofórmio. A última combinação exigiu um procedimento operacional de extração mais difícil. Com a combinação de acetona/hexano foi quantificado um teor médio de 25,71 e 26,53 mg 100 g-1 de betacaroteno e licopeno, respectivamente, diferindo estatisticamente, ao nível de 5% de significância, da extração com os demais solventes.

Resumo O estilo de vida das famílias tem sofrido alterações profundas, traduzindo-se, entre outros fatores, na redução do tempo para preparação das refeições. Pelo referido, as vendas de alimentos confeccionados, caso dos salgados, têm tido um crescimento contínuo. Este trabalho de investigação teve como objetivos: (1) determinar os teores de sal, gordura total e o perfil em ácidos graxos de salgados prontos para comer; (2) correlacionar os diversos componentes analisados; (3) analisar a evolução da composição dos salgados com base na comparação com os valores da literatura, e (4) estimar os benefícios/riscos para a saúde da população, tendo por base as recomendações de referência. Foram avaliados, em 2015, 12 tipos de salgados prontos para comer. O teor de gordura total foi determinado pelo método de hidrólise ácida, seguido de extração em Soxhlet, com éter de petróleo. O teor de sal foi determinado utilizando-se o método de Charpentier-Volhard. Para o perfil de ácidos graxos, utilizou-se um método de cromatografia gasosa com detecção por ionização em chama. O teor de gordura variou entre 9,14 g/100 g (pataniscas de bacalhau) e 28,9 g/100 g (chamuças de carne). O teor de sal mais elevado foi de 2,13 g/100 g (croquetes de carne). No entanto, uma unidade de empada de requeijão pode contribuir com 45% da ingestão diária de sal recomendada. Os ácidos graxos majoritários, em 58% das amostras analisadas, eram poli-insaturados, e os seus teores variaram entre 3,54 g/100 g (empadas de galinha) e 15,5 g/100 g (chamuças de carne). Todas as amostras analisadas tinham teores de ácidos graxos trans inferiores a 2% do teor de gordura total. De uma forma geral, os salgados prontos para comer analisados tinham teores elevados de gordura e de sal, devendo, por isso, o seu consumo ser moderado. No entanto, na maior parte das amostras, o teor de ácidos graxos insaturados era superior aos saturados. No que se refere aos teores de ácidos graxos trans, estes alimentos podem ser considerados seguros.

Resumo A Euterpe edulis (palmeira juçara), assim como a Bunchosia glandulifera (falso-guaraná), são espécies nativas da Mata Atlântica. Estudos revelam que os frutos da palmeira juçara apresentam elevada concentração de antocianinas, compostos bioativos de importante função antioxidante. A Bunchosia glandulifera apresenta frutos ricos em carotenoides e vitamina C, sendo considerado um fruto com alta capacidade antioxidante. O objetivo deste trabalho foi produzir um suco misto com estas duas espécies, avaliando a concentração dos compostos bioativos antes e após processamento, e durante o armazenamento (sob refrigeração e congelamento). Os resultados demonstraram que a pasteurização a 80 °C por um minuto não provocou perda significativa dos compostos bioativos, sendo que a concentração de carotenoides aumentou após processamento do suco. O armazenamento sob congelamento não alterou o teor de compostos bioativos, porém provocou perda significativa da atividade antioxidante. Já o armazenamento sob refrigeração alterou a concentração dos compostos bioativos, exceto para os carotenoides, e a atividade antioxidante. Os compostos mais sensíveis ao armazenamento foram as antocianinas, que apresentaram perda de 38% no seu teor, após 45 dias de armazenamento sob refrigeração. A cor do suco misto não apresentou alteração significativa após o processamento ou durante o armazenamento.

Resumo O objetivo do trabalho foi determinar os teores de sódio (Na) e potássio (K) em refeições servidas em um restaurante universitário da região sul do Brasil, utilizando espectrometria de emissão atômica como método analítico. Foram coletadas 30 amostras de refeições do almoço e do jantar de um restaurante universitário, referentes a 131 diferentes cardápios no período de um semestre (4 meses), levando-se em conta o consumo de todos os alimentos oferecidos no cardápio, inclusive o suco e a salada temperada. Os resultados indicaram que o teor médio de Na em uma refeição ultrapassou o limite diário recomendado pela Organização Mundial da Saúde (OMS) em 25 das 30 amostras analisadas. Observaram-se teores maiores em refeições compostas por algum tipo de alimento industrializado, como linguiças e batata palha, ou com pratos tradicionalmente temperados, como barreado. Os menores teores de Na estavam presentes em cardápios nos quais havia batata frita ou ovo. Os teores de K encontrados em 19 refeições poderiam ser considerados satisfatórios segundo a recomendação da OMS, no entanto, levando-se em conta que o consumo de K deve ser 1,75 vezes maior que o de Na em uma mesma refeição, a oferta de K foi baixa em todas as amostras analisadas.

Abstract Fennel is a medicinal and aromatic plant that is commonly used in Brazilian cuisine and in the manufacture of cosmetics. The exogenous application of salicylic acid (SA) can act on the hormonal action stimulating plant growth and development and the induction of plant defense responses under stressful conditions. The objective of this study was to determine the effect of the foliar application of SA on the production of biomass and synthesis of secondary compounds in fennel plants. For this purpose, an experiment was carried out in potted plants in a greenhouse with the application of SA at concentrations of 0, 0.25, 0.50 and 1.00 mM, 20 days and 90 days after transplanting the seedlings to the pots. The effect of SA on the metabolism of the fennel plants was evaluated using growth and biochemical parameters. The exogenous application of SA increased the plant shoots dry weight at the concentration of 0.50 mM, whereas an improved dry root mass and root/shoot ratio was achieved with the concentration of 0.25 mM. The elicitor effect was observed at 0.25 mM of SA, resulting in greater economic value of the biomass due to the higher production of secondary compounds, such as phenolic compounds and flavonoids. In addition, an increase in antioxidant activity of the plant extracts and of the essential oil content of the species was obtained at the concentration of 1.00 mM.

Resumo O liquor de laranja, subproduto da indústria cítrica brasileira, é atualmente destinado à produção de ração animal, assim como o fermento da indústria cervejeira, que é descartado, após cinco ciclos de produção, contendo ainda alta porcentagem de células viáveis. O objetivo do presente estudo foi avaliar a reutilização da levedura de descarte da indústria cervejeira na produção da aguardente de liquor de laranja, sem reposição do pé-de-cuba, além de avaliar o impacto desta prática na qualidade química e sensorial do produto final. Para isso, foram conduzidas nove bateladas de fermentações, sem reposição do fermento, sendo o liquor assim fermentado, bidestilado em alambiques de cobre, dando origem a três amostras da bebida, que foram postas a envelhecer em ancorotes de castanheira por seis meses. As amostras foram submetidas à determinação dos teores de etanol, cobre, acidez volátil, aldeídos, ésteres, metanol, álcoois superiores, furfural, bem como ao teste de aceitação e intenção de compra. A reutilização do fermento durante a produção da bebida apresentou, ao final das nove bateladas, uma redução de 15% das células viáveis. Todas as determinações químicas apresentaram-se de acordo com a legislação vigente, exceto o teor de álcool metílico e álcool n-butílico na amostra C. Os testes de aceitação não revelaram diferença significativa nos atributos cor e aroma entre as três aguardentes, mas, nos atributos sabor e impressão global, observou-se diferença significativa na aguardente B. Com base nos resultados obtidos, a reutilização do fermento de descarte da indústria cervejeira na produção da aguardente de liquor de laranja por até três bateladas de fermentação apresentou-se, portanto, como uma boa opção na obtenção desta aguardente, garantindo a fermentação de três bateladas, sem alterações indesejáveis na bebida.

Abstract Six different common bean cultivars (BRS Embaixador, BRS Pitanga, BRS Estilo, Pérola, BRS Campeiro and BRS Esplendor) were characterized aiming to determine possible uses for them in various food products. The samples were analysed to determine their chemical composition, weight per hundred beans, pH, water and oil absorption capacities (WAC and OAC, respectively), foaming at pH 2.5, 5.6 and 8.0 and emulsifying properties. The relationship between the physicochemical and functional properties was described using the Principal Component Analysis (PCA). The results of the chemical composition, weight per hundred beans, WAC and OAC showed differences even between cultivars of the same commercial group. Foaming also varied between the cultivars and foaming capacity and stability were greatest at pH 5.6 and 8.0. The emulsifying capacity proved quite high for all cultivars, as well as the stability of the emulsion. According to these properties, with the contribution of the PCA, each different bean cultivar can be destined to specific applications according to its physicochemical properties.

Abstract In this investigation, the ethanolic extracts of two less known plants, little reported in the literature (guarana and boldo leaves) were studied in comparison with the ethanolic extracts of two well studied plants (cinnamon and rosemary), regarding their colour, GC-MS profile, phenolic content and their antioxidant and antimicrobial properties. The rosemary (59.20 ± 0.28) and guarana (56.63 ± 0.54) extracts showed the highest values for luminosity (L*) and the UV-Vis absorption increased when L* decreased. GC-MS identified a limited number of compounds in the cinnamon and guarana extracts. The cinnamon extract showed the highest value for the total phenolic content (172 mg GA/g extract) as compared to the other extracts. The highest antioxidant capacity was observed for the boldo leaves extract in the TEAC (6.66 ± 0.17 mM) assay and for the rosemary extract in the DPPH (0.80 ± 0.14 mg/L) test. In addition, all the extracts showed antimicrobial activity against the S. aureus strain, indicating that all the extracts studied could be used by food industries to develop new active food packaging materials.

Resumo A Passiflora setacea DC. é uma espécie silvestre de maracujazeiro que ocorre nos biomas Cerrado e Caatinga, e em áreas de transição, como o Semiárido norte-mineiro do Brasil. A alta perecibilidade dos frutos de P. setacea reduz sua vida útil, limitando sua comercialização. Objetivou-se determinar a melhor temperatura e o melhor sanitizante para a conservação pós-colheita de frutos de P. setacea. Os frutos foram submetidos a dois sanitizantes químicos e armazenados por 21 dias, sob condição ambiente (21,3 °C e 77,8% de umidade relativa) e nas temperaturas de 6 °C, 10 °C, 15 °C e 20 °C e 90% de umidade relativa. No início do armazenamento e aos 4, 7, 14 e 21 dias, realizaram-se análises de perda de massa fresca, cor, acidez titulável, sólidos solúveis, ratio e pH dos frutos. A temperatura de 10 °C e 90% de umidade relativa é a condição mais recomendada para o armazenamento dos frutos. Os sanitizantes não aumentaram a vida útil dos frutos, não sendo recomendados para utilização nas concentrações estudadas, uma vez que os mesmos não auxiliaram na redução da perda de massa fresca e na conservação dos mesmos. De acordo com as condições experimentais do presente trabalho, a vida útil pós-colheita dos frutos foi inferior a quatro dias de armazenamento, mesmo sob refrigeração; observou-se que, assim como o maracujazeiro azedo comercial, frutos de P. setacea perdem massa fresca e apresentam o enrugamento da casca após quatro dias de armazenamento. No entanto, de acordo com os valores de acidez titulável, sólidos solúveis e pH, essas características não inviabilizam o consumo da polpa após sete dias de armazenamento.

Abstract Although Overall Equipment Effectiveness – OEE has been proven a useful tool to measure the efficiency of a single piece of equipment in a food processing plant it is possible to expand its concept to assess the performance of a whole production line assembled in series. This applies to the special case that all pieces of equipment are programmed to run at similar throughput of the system’s constraint. Such procedure has the advantage to allow for simpler data collection to support operations improvement strategy. This article presents an approach towards continuous improvement adapted for food processing industries that have limited budget and human resources to install and run complex automated data collection and computing systems. It proposes the use of data collected from the packing line to mimic the whole unit’s efficiency and suggests a heuristic method based on the geometric properties of OEE to define what parameters shall be targeted to plot an improvement plan. In addition, it is shown how OEE correlates with earnings, allowing for the calculation of the impact of continuous process improvement to business results. The analysis of data collected in a commercial food processing unit made possible: (i) the identification of the major causes of efficiency loss by assessing the performance of packing equipment; (ii) the definition of an improvement strategy to elevate OEE from 53.9% to 74.1% and; (iii) the estimate that by implementing such strategy an increase of 88% on net income is attained.