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Resumo Objetivou-se, com este trabalho, a elaboração e a caracterização físico-química de geleias tradicionais prebióticas mistas de jabuticaba e acerola. As formulações compostas de polpas e blends foram: F1 (75% acerola/25% jabuticaba), F2 (50% acerola/50% jabuticaba), F3 (25% acerola/75% jabuticaba), F4 (100% jabuticaba) e F5 (100% acerola) com 1,0% de pectina, 0,1% de benzoato de potássio, 3% de inulina e 40% de sacarose. Os ingredientes foram misturados e as misturas foram concentradas até atingir sólidos solúveis totais (SST) entre 65 e 68 °Brix. As geleias a partir de polpas e blends de acerola e jabuticaba indicaram teores de acidez com variação de 0,77% a 0,80%. As geleias F1 e F5, as quais possuem a maior concentração de polpa de acerola na formulação, apresentaram SST de 65 °Brix. Verificou-se que na proporção em que se aumentou a porcentagem de polpa de jabuticaba nas geleias, diminuiu-se o teor de polifenóis totais de 405,43 para 135,75 GAEg/100 g. Observou-se que à medida que se aumentou a proporção de polpa de acerola nos blends, aumentou-se também os valores de vitamina C, com destaque na polpa de acerola pura com 3704,50 mg/100 g. Quanto aos carotenoides totais, verificou-se variação de 1,63 a 4,62 mg/100 g. A geleia F4, obtida a partir de polpa e casca de jabuticaba, apresentou os maiores valores para os parâmetros de textura, exceto para coesividade. Observou-se que os teores de compostos antioxidantes preconizam um perfil nutricional às geleias. Quanto ao perfil funcional, o produto atende à legislação brasileira em vigor por conter inulina, além da presença de antioxidantes.

Resumo No presente estudo, foram caracterizados os componentes químicos de flavedo, albedo, semente, bagaço e das farinhas obtidas da laranja Citrus sinensis L. Osbeck sanguínea- de-mombuca e as farinhas foram utilizadas na substituição de gordura em sorvete. Foram desenvolvidas quatro formulações de sorvete de chocolate com diferentes concentrações das farinhas obtidas, além da elaboração de uma formulação controle. Foram realizadas análises de composição centesimal e aceitabilidade sensorial, e os resultados foram avaliados por ANOVA e testes de médias de Tukey (p ≤ 0,05). O teor de umidade de todas as farinhas obtidas encontra-se dentro dos limites estabelecidos na legislação (máximo de 15%) e a quantidade de fibras indica que podem ser consideradas com alto conteúdo de fibras (maior que 6%). Os resultados da avaliação sensorial indicaram que há maior aceitação da utilização da farinha do albedo na formulação de sorvetes do que da farinha de semente e flavedo de laranja. A utilização da farinha do albedo na substituição de gordura contribuiu para uma redução significativa de lipídeos (33,3%) e aumento de fibras no sorvete (59,2%). Portanto, considerando a composição química dos subprodutos da laranja sanguínea e das farinhas obtidas, estes têm um grande potencial para utilização em formulações de produtos alimentícios, assim como para extração de fibras.

Resumo A cor da superfície da carne é a primeira sensação que o consumidor percebe e utiliza como uma ferramenta para aceitar ou rejeitar um alimento. A medição e a avaliação da cor da carne podem também ser feitas por um indicador químico (metamioglobina) ou pela avaliação física, utilizando espaços da cor (a* e R). O objetivo deste trabalho foi avaliar a cor e a estabilidade da cor em filés de burriquete (Pogonias cromis) utilizando parâmetros de a* e R, e porcentagem de metamioglobina. Avaliaram-se a cor e a estabilidade da cor em filés de burriquete armazenados a 5 ± 1 °C com 90% de umidade relativa, durante 57,6 h, utilizando um sistema de visão computacional. Os parâmetros de vermelho (valor a* e R) variaram de forma inversa com a concentração de metamioglobina. A cinética foi plotada utilizando o modelo cinético, sendo que as ordens de reação para o valor a*, R e metamioglobina foram de 2,0309; 1,2101 e 1,8324, respectivamente; a constante de reação foi de -0,000046 para o valor a*, de -0,0013 para R e de 0,0002 para a metamioglobina. O sistema de visão computacional se apresenta como uma interessante ferramenta para avaliar a cor e a estabilidade da cor na carne de pescado, mas também pode ser utilizado em outro tipo de produtos alimentícios.

Resumo O objetivo deste estudo foi desenvolver cookies com mix de farinhas (uva, linhaça dourada, amido de milho) e avaliar suas características físicas, tecnológicas e sensoriais. Para a elaboração dos cookies, foram utilizadas cinco formulações distintas, em diferentes temperaturas e tempos de assamento. Realizaram-se análises de pH (pré e pós-cocção), análise de cor, análises físicas (volume específico, densidade, peso da massa), análises tecnológicas (volume de intumescimento, índice de absorção de água e óleo) e análises sensoriais de aceitação e perfil de textura. O pH apresentou variação entre 5,38 e 6,44 (pré-cocção) e de 5,31 a 6,33 (pós-cocção). Quanto aos parâmetros de cor, a luminosidade variou entre 48,39 e 55,65, enquanto o croma a* foi de 3,38 a 6,44 e o croma b* de 13,21 a 19,46. Houve diferença significativa quando analisado o volume específico, a densidade e o peso da massa, mas não no volume de intumescimento. Os cookies não se caracterizaram como tendo alta absorção de água e de óleo. Pelo teste de aceitação, a formulação mais aceita pelos julgadores foi com 6,00% de farinha de uva, na temperatura de 140 °C. No Perfil de Textura, constatou-se que os cookies apresentaram valores médios e não ficaram duros, quebradiços, adesivos e gomosos. Com a Análise dos Componentes Principais, foi possível verificar a relação entre as análises físicas, tecnológicas e sensoriais com boa explicação da variabilidade e repetibilidade, por meio dos dois componentes principais.

Resumo As cadeias de suprimentos de alimentos estão intrinsecamente ligadas à presença das embalagens, uma vez que estas são imprescindíveis para garantir a proteção e a preservação de alimentos dos centros de produção até o consumidor. Além disso, as embalagens facilitam as etapas de manuseio, transporte e armazenagem, tendo como consequências a melhoria das operações e a redução de custos. O objetivo deste estudo foi avaliar o desempenho de três diferentes embalagens para acondicionamento de molho de tomate (lata, stand-up pouch e embalagem cartonada) em relação à logística de distribuição na área urbana. Para essa avaliação, foi utilizada a metodologia Packaging Scorecard, na qual são entrevistados os profissionais presentes ao longo da distribuição desses produtos. Os resultados mostraram que, para a cadeia de suprimentos estudada, a lata apresentou o melhor desempenho global. A embalagem cartonada apresentou desempenho global muito próximo ao da lata, tendo melhor desempenho em três dos quatro locais de avaliação. Além disso, os resultados obtidos oferecem uma visão sistêmica da cadeia, com a identificação de pontos críticos das embalagens, e podem ser utilizados pelos profissionais dos diferentes locais de distribuição visando à melhoria do desempenho logístico das embalagens.

Abstract Liquid chromatography coupled to Orbitrap high resolution mass spectrometry was shown to be an adequate technique to control the adulteration of whey protein food supplements with prohibited substances, not declared on the labels. An extraction method combined with an instrumental analysis that allowed for the determination of 105 substances in whey protein food supplements, was established. The pre-treatment of the samples consisted of protein precipitation and solid-phase extraction using weak cation exchange functionalized polymeric sorbent cartridges. The samples were directly analyzed by LC-Orbitrap-HRMS. The selectivity, limit of detection, repeatability, recovery, carryover and matrix effect were estimated as the validation parameters. The repeatability obtained was 96.19% and the recovery 83.80%, but carryover and the matrix effect were not observed. The present method was successfully applied to the analysis of commercial samples, verifying adulteration by diuretics (conivaptan and politiazide) and a stimulant (benfluorex) in seven of the eleven brands evaluated.

Abstract This study aimed to improve the physical and nutritional process conditions for the production of carotenoids by the newly isolated Rhodotorula mucilaginosa, a red basidiomycete yeast. The carotenoid bioproduction was improved using an experimental design technique, changing the process characteristics of agitation (130 rpm to 230 rpm) and temperature (25 °C to 35 °C) using seven experiments, followed by a 25-1 fractional design to determine the relevant factors that constitute the culture medium (glucose, malt extract, yeast extract, peptone and initial pH). A complete second order experimental design was then carried out to optimize the composition of the culture medium, the variables being yeast extract (0.5 to 3.5 g/L), peptone (1 to 5 g/L) and the initial pH (5.5 to 7.5), with 17 experiments. The maximum carotenoid production was 4164.45 μg/L (252.99 μg/g), obtained in 144 h in YM (yeast malt) medium with 30 g/L glucose, 10 g/L malt extract, 2 g/L yeast extract, 3 g/L peptone, an initial pH 6, 130 rpm and 25 °C, demonstrating the potential of this yeast as a source of bio-pigments. In this work, the nitrogen sources were the factors that most influenced the intracellular accumulation of carotenoids. The yeast R. mucilaginosa presented high production at a bench level and may be promising for commercial production.

Abstract Fruit-based ice creams are products widely consumed in tropical countries and, because of their composition, can be a good source for microbial growth, including opportunistic pathogens. The aims of this study were to characterize the yeast populations present in Brazilian fruit-based ice creams, and to investigate the antifungal susceptibility to amphotericin B, fluconazole and itraconazole, and the ability of the isolates that were able to grow at 37 ºC to adhere to buccal epithelial cells (BEC). Two hundred and sixty-seven yeast isolates obtained from the ice cream samples were identified as belonging to 29 species, with counts that ranged from 1.5 to 5.2 log CFU/mL. The predominant species were Candida intermedia, Torulaspora delbrueckii, C. parapsilosis, Clavispora lusitaniae, Saccharomyces cerevisiae and Pichia kudriavzevii. At least 16 yeast species isolated in this study have been reported as opportunistic pathogens. Forty-one yeast isolates showed resistance or dose-dependent susceptibility to at least one of the antifungal drugs tested. One isolate of C. parapsilosis was resistant to all the antifungals tested and showed ability to adhere to BEC. The percentage of adhesion to BEC was high mainly for isolates of P. kudriavzevii, Meyerozyma guilliermondii, C. parapsilosis, S. cerevisiae and Debaromyces hansenii. The data suggest that the presence of these opportunistic yeasts as contaminants in ice creams may represent a potential risk to the final consumer, especially to immunocompromised individuals who may consume these products.

Abstract Camu-camu (Myrciaria dubia), a fruit native to the Brazilian Amazon, is considered a source of antioxidant compounds. Due to its high perishability, postharvest studies aimed at increasing its shelf life are required. The aim of this study was to evaluate the influence of harvesting time on the conservation of the physicochemical characteristics and antioxidant compounds of camu-camu during cold storage. The fruits, harvested at different ripening stages (red and reddish-green peel), were stored in polyethylene terephthalate trays at 15 °C and 90% relative humidity. The following analyses were carried out on days 1, 2, 5, 7, 9 and 13 after harvest: luminosity, hue angle and chromaticity, pH, soluble solids content, titratable acidity, SS/TA, ascorbic acid content, total phenolic content, total anthocyanin content and free-radical-scavenging activity by the 1,1-diphenyl-2-picryl-hydrazil method. The data were submitted to a multivariate analysis. The fruits harvested at different ripening stages showed different postharvest characteristics, highlighting the parameters of colour, flavour and antioxidants. The reddish-green fruits, despite their low concentration of anthocyanins during storage, showed high levels of phenolic compounds, ascorbic acid and antioxidant activity, which were maintained for nine days of cold storage. Due to the flavour characteristics and antioxidant compounds, it is recommended that camu-camu be harvested in the reddish-green maturation stage to extend its shelf life.

Abstract Freezing using oscillating magnetic fields (OMF), was developed and is marketed to overcome drawbacks that normally occur in conventional freezing, which affect firmness, colour, taste, and drip loss in frozen-thawed foods. In order to verify the aforementioned advantages, the effect of freezing using OMF on cubes of mango (Mangifera indica L. cv. ‘Kent’) was evaluated. The cubes were frozen at -30 °C for 35 min with OMF set at 0, 30%, 50%, 75% and 100%, and then immediately thawed at room temperature (25 °C) for 70 min. The frozen-thawed mango cubes showed cell wall breakage, presumably due to the formation of ice crystals. Likewise, the frozen-thawed cubes were less firm (p < 0.05) than fresh mango cubes (with both cubes having come from the same specimen), as determined using a texturometer and sensory evaluation. Drip loss ranged from 2.45% to 4.15% in the frozen-thawed mango. Freezing using OMF with a Cells Alive System (CAS) freezer caused negative changes to the thawed mango, mainly a decrease in firmness, with results similar to those reported elsewhere using conventional freezing.

Abstract Novel sources of nutraceuticals, composites derived from green tea extract, red wine lees and lemon peels extract were produced. The first composite was produced from green tea extract and red wine lees. The second composite was produced from green tea extract, red wine lees and lemon peels. The composites intensively depressed the growth of the gram-positive bacteria Staphylococcus aureus and Rhodococcus sp. The inhibition zones for the first composite were 16.1 and 24.1 mm, respectively and for the second composite – 18.5 and 24.3 mm, respectively. In the case of the gram-negative bacteria Escherichia coli and Pseudomonas aeroginasa, the inhibition zones for the first composite were 18.1 and 6.1 mm, and for the second composite - 6.1 and 10.2 mm, respectively. In the case of the pathogenic fungi Rhizoctonia sp. and Streptomyces glaucus 71MD, the inhibition zones for the first composite were 14.7 and 22.3 mm, and for the second composite - 8.5 and 20.3 mm, respectively. Both composites exhibited approximately 4 times less antioxidant potential than L-ascorbic acid and showed high levels of lipase inhibition, i.e. 12.3% and 10.5% per mg dry matter for the first and second composites, respectively. In comparison with Orlistat® they showed 30% less anti-lipase activity.

Resumo Uma boa alternativa que vem sendo desenvolvida e aplicada nos últimos anos é o aproveitamento de resíduos oriundos do processamento de frutas e hortaliças. Grande parte do que é descartado dessas matérias-primas, tais como cascas, sementes e talos, pode ser reaproveitada na produção de novos alimentos. Este trabalho teve como objetivo desenvolver e avaliar a aceitação de biscoito tipo cookie elaborado a partir da farinha do caroço de abacate. Três formulações foram utilizadas no desenvolvimento do cookie: F1 (formulação do biscoito com acréscimo de 5% da farinha do caroço de abacate); F2 (formulação do biscoito com acréscimo de 10% da farinha do caroço de abacate) e F3 (formulação do biscoito com acréscimo de 20% da farinha do caroço de abacate). Em seguida, os biscoitos foram avaliados sob o ponto de vista físico-químico (umidade, cinzas, lipídeos, proteínas, carboidratos e valor calórico) e sensorial (aceitabilidade dos atributos aparência, cor, textura e sabor, além da intenção de compra). Entre as formulações testadas, a F1 (formulação do biscoito com acréscimo de 5% da farinha do caroço de abacate) foi mais bem aceita pelos provadores, visto que apresentou as maiores notas nos atributos sensoriais avaliados e uma intenção de compra acima da média (70%). Dessa forma, este estudo demonstrou a importância do aproveitamento integral de resíduos provenientes do processamento de produtos de origem vegetal no desenvolvimento de um novo produto, que apresenta potencial para a comercialização e um maior valor nutricional.

Abstract There is a paucity of information about the chemical composition of commercially important freshwater fish species (Nile tilapia, bighead carp, grass carp, common carp and silver carp) cultivated in the western region of Santa Catarina, Brazil. This study determined the moisture, ash, protein and lipid contents and the fatty acid composition, as well as the nutritional quality of the lipids in fillets of these five freshwater fish species. Moisture was the most prominent fish component (74.7%-81.7%), followed by protein (15.8%-18.8%) and lipids (0.4%-8.2%). Saturated palmitic acid (90-1740 mg/100 g) and monounsaturated oleic acid (70-2260 mg/100 g) were the major fatty acids found in all the fish species. The grass and common carps and Nile tilapia (caged) had high contents of γ-linolenic acid (GLA), with an average of 536 mg/100 g. Bighead carp was the richest source of ω-3 PUFA, mainly eicosapentaenoic (EPA, 400 mg/100 g) and docosahexaenoic (DHA, 620 mg/100 g) acids, and had the highest ω-3/ω-6 ratio of 6.11. The nutritional evaluation of the fatty acid profile indicated that average values were: atherogenicity index (AI) ~0.59, thrombogenicity index (TI) ~0.82, hypocholesterolemic/hypercholesterolemic ratio (H/H ~1.98), polyunsaturated/saturated ratio (P/S) ~0.43 and ω-3/ω-6 ratio ~2.18, values suggesting that the consumption of these freshwater fish species could be of benefit to human health.

Resumo Este estudo trata dos táxons de Oleandraceae encontrados nas formações ferríferas da Serra dos Carajás, estado do Pará, com descrições, ilustrações, distribuição geográfica e comentários. Na área estudada foi registrada apenas Oleandra pilosa.

Resumo Este estudo trata dos táxons de Pteridaceae encontrados nas formações ferríferas da Serra dos Carajás, estado do Pará, com descrições, ilustrações, distribuição geográfica e comentários. Na área de estudo foram registrados nove gêneros e 10 espécies: Adiantopsis radiata, Adiantum deflectens, Ananthacorus angustifolius, Ceratopteris thalictroides, Doryopteris collina, Hemionitis palmata, H. tomentosa, Lytoneuron ornithopus, Pityrogramma calomelanos e Vittaria lineata.

Resumo Este estudo trata as espécies de Selaginellaceae registradas nas cangas da Serra dos Carajás, estado do Pará, trazendo descrições, ilustrações, distribuição geográfica e comentários sobre estas. Na área estudada foram registradas duas espécies, Selaginella radiata, a qual possui distribuição restrita à América do Sul, e S. simplex, que está mais amplamente distribuída nos Neotrópicos.

Resumo Este estudo trata dos táxons de Thelypteridaceae encontrados nas formações ferríferas da Serra dos Carajás, estado do Pará, com descrições, ilustrações, distribuição geográfica e comentários. Na área estudada foram registrados quatro gêneros e sete espécies: Christella hispidula, Cyclosorus interruptus, Goniopteris abrupta, G. pennata, G. tetragona, G. tristis e Meniscium maxonianum.

Resumo Gnetaceae é uma pequena família monotípica de Gimnospermas com aproximadamente 40 espécies do gênero Gnetum de distribuição pantropical. Na FLONA Carajás, são registradas três espécies de Gnetum: G. leyboldii e G. schwackeanum, exclusivas de formações florestais, e G. nodiflorum, registrada em canga. Para G. nodiflorum são apresentados descrição detalhada, ilustrações, distribuição e comentários morfológicos.

Resumo Foram encontradas quatro espécies de Alismataceae na Serra de Carajás, Pará, Brasil: Limnocharis flava, Echinodorus grisebachii, Helanthium tenellum e Sagittaria rhombifolia, as duas últimas, encontradas nas formações de canga. São apresentadas descrições detalhadas, comentários e ilustrações das espécies registradas em canga.

Resumo Este trabalho apresenta um tratamento para Alstroemeriaceae das cangas da Serra dos Carajás, no estado do Pará, Brasil. Bomarea edulis é a única espécie registrada na área, sendo apresentados descrição, ilustrações e comentários morfológicos.