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Resumo O presente estudo tem como objetivo contribuir para o conhecimento da única espécie de Menyanthaceae ocorrente no estado do Rio de Janeiro, Sudeste do Brasil. O trabalho tem por base a análise morfológica de materiais depositados em herbários, além da compilação de dados de literatura. Somente uma espécie foi registrada para o estado: Nymphoides humboldtiana, com ampla distribuição. Descrições, figuras, dados sobre hábitat, fenologia e distribuição geográfica da espécie são apresentados.

Resumo O presente estudo tem como objetivo contribuir para o conhecimento das espécies de Molluginaceae ocorrentes no estado do Rio de Janeiro. O trabalho tem como base a análise de coleções depositadas em herbários e coletas de campo, além da consulta de dados de literatura. Foram registrados dois gêneros com uma espécie cada: Glinus e Mollugo. São apresentadas descrições, comentários, além de dados sobre hábitat e distribuição geográfica das espécies.

Abstract Essential oils with antimicrobial properties are widely used in the food industry. This study aimed to evaluate the influence of a blend of garlic (Allium sativum) and thyme (Thymus vulgaris) essential oils on the antimicrobial and mechanical properties of zein films. Four bacteria (Enteropathogenic Escherichia coli (EPEC), Listeria monocytogenes, Salmonella Enteritidis and Staphylococcus aureus) related to food contamination were chosen to evaluate the antimicrobial properties. The results indicated that the oil blend acted as a plasticizer, decreasing the glass transition temperature and the Young’s Modulus of the films. The addition of the oil blend also resulted in lower solubility and water absorption. The addition of the oil blend (0, 2%, 3% and 5% (v/v)) to the zein films showed inhibitory activity against all the bacteria tested, with inhibitory halos of between 6.5 mm and 8.27 mm. The results showed that the coating could be applied as a support to increase the shelf life of food products.

Abstract The snap bean (Phaseolus vulgaris L.) is an economically important legume worldwide due to its good nutritional quality, being considered as a source of protein, fibre, vitamins and minerals. Furthermore, snap beans present high phenolic compound levels and antioxidant activity, factors that contribute in the prevention of the oxidation effects by free radicals. Hence, the present study characterized five snap bean genotypes (UEL 1, UEL 2, UEL 405, UEL 415 and Alessa) with respect to their amino acid concentrations, total phenolic compound contents and antioxidant activities. The amino acid analysis indicated that UEL 415 showed the highest glutamic acid content (12.9 g / 100 g) and UEL 2 the highest histidine content (2.27 g / 100 g). However, only the UEL 1 genotype showed the highest total phenolic compound content (0.492 mg GAE / 100 g) and highest antioxidant activity according to DPPH• radical scavenging (64.71%). The UEL 1, UEL 2 and UEL 415 genotypes presented desirable chemical characteristics for genetic improvement programmes and their commercial exploitation by food industries.

Resumo O objetivo deste estudo foi avaliar as condições higiênico-sanitárias e o perfil da comunidade microbiana dos utensílios e das mesas de um serviço de alimentação localizado no município do Rio de Janeiro. A caracterização do processo de higienização dos utensílios (pratos, bandejas e talheres) e das mesas foi realizada por observação sistemática. Verificou-se que os utensílios eram lavados em máquina de lavar e as mesas, manualmente. Após a higienização, os utensílios apresentavam umidade e resíduos de alimentos. Pelo método dependente de cultivo, foram analisadas 126 amostras higienizadas (utensílios: n=90 e mesas: n=36). Pesquisaram-se bactérias mesófilas, coliformes, Escherichia coli, Staphylococcus aureus e fungos. Das amostras analisadas, 100% dos utensílios e 80% das mesas apresentaram contagens microbianas superiores ao recomendado na literatura, estando em condições higiênico-sanitárias inadequadas. E. coli foi isolada nos utensílios e S. aureus, nas mesas. Pelos métodos independentes de cultivo (PCR-DGGE e sequenciamento da subunidade 16S do rRNA), foram analisadas 36 amostras (utensílios: n=27 e mesas: n=9). Klebsiella sp. e Acinetobacter sp. Foram detectadas em todas as amostras, Citrobacter sp. sobre as mesas e Aeromonas hydrophila, nos talheres. Houve falha no processo de higienização, que foi confirmada pelas análises realizadas, que evidenciaram a presença de microrganismos indicadores e patogênicos, que podem causar a perda da qualidade das refeições, assim como danos à saúde dos comensais. Desta forma, é necessário adequar o processo de higienização, a fim de minimizar o risco de contaminação e o surto de doenças transmitidas por alimentos (DTA).

Resumo Mundialmente, ocorre um incremento populacional de mais de oitenta milhões de pessoas a cada ano, e o Brasil é um dos países mais populosos do mundo. Para garantir a sobrevivência humana na Terra, é preciso rever algumas atitudes relacionadas à utilização dos recursos naturais, os quais afetam diretamente a disponibilidade de alimentos, entre outras necessidades básicas. Nesse contexto, este estudo objetiva avaliar a relação entre o direito do ser humano à alimentação com as perdas e o desperdício de alimentos. Serão avaliados aspectos legais e bioéticos, além de fatores ambientais, econômicos e sociais. Também serão verificadas algumas iniciativas que estão acontecendo em direção à melhoria desses impasses – a perda e o desperdício – no Brasil e as propostas relativas a ações individualizadas. O Brasil é um dos países que mais desperdiçam alimentos no mundo e este cenário é cada vez mais agravado por diversos fatores, incluindo entraves legais que dificultam a doação de alimentos vencidos ou considerados fora do padrão para o consumo, prática que, consequentemente, reduziria a geração de resíduos orgânicos.

Resumo Este trabalho objetivou apresentar os fundamentos sobre fruto-oligossacarídeos (FOS), seus métodos de obtenção, estabilidade em alimentos processados e aspectos nutricionais. Os FOS são carboidratos naturais presentes em diversas espécies de plantas, compostos por 2 a 10 monômeros de sacarídeos. Além da obtenção natural, que ocorre através da extração em fontes vegetais, esses carboidratos podem ser obtidos pela hidrólise enzimática da inulina, realizada pelas inulinases, ou ainda sintetizados a partir de resíduos de sacarose. Os FOS são estáveis perante a maioria dos processos realizados nos alimentos, sofrendo maiores degradações em processos térmicos envolvendo alta temperatura e/ou pH extremo. Tal característica favorece a industrialização de produtos ricos em FOS e a adição desses compostos como ingredientes. Esse grupo de carboidratos tem ganhado cada vez mais destaque nos últimos anos perante a capacidade de exercerem diversas funções benéficas ao organismo, pois são considerados como prebióticos e fibras solúveis. A ingestão de FOS está associada à redução do risco de câncer de cólon, diabetes, obesidade, doenças cardiovasculares e ao aumento da absorção de alguns minerais. Além disso, são caracterizados pela boa aceitação sensorial, solubilidade e capacidade de retenção de água. Entretanto, o consumo deve ser moderado, pois, em grandes porções, pode causar alguns desconfortos ao indivíduo, tais como flatulência.

Resumo A alta procura por alimentos nutritivos e de fácil consumo tem impulsionado o mercado de frutas e hortaliças minimamente processadas (MP). No entanto, estes alimentos têm uma curta vida de prateleira, são marcados pela rápida deterioração. A radiação ultravioleta-C (UV-C) é uma técnica não térmica, limpa e de baixo custo que pode servir como alternativa aos sanitizantes comuns. Porém, a sua baixa penetração em alimentos tem limitado sua aplicação neste ramo da indústria. Objetivou-se revisar o efeito germicida da radiação UV-C em alface e maçã minimamente processados e os possíveis danos às características físicas e sensoriais, além de realizar uma avaliação dos fatores envolvidos nesta técnica. Uma redução de 1 a 2 log UFC/g da microflora natural destes vegetais é facilmente atingida com doses moderadas, para diversos grupos de microrganismos deteriorantes. Uma maior redução nos níveis de patogênicos inoculados, acima de 4 log UFC/g, foi verificada quando doses maiores foram utilizadas. Para a alface MP, a superfície irregular é considerada um limitante, por reduzir o contato entre a radiação e os microrganismos. Essa limitação pode ser superada alterando parâmetros do processo, como distância da fonte emissora e exposição de ambos os lados do vegetal. A cor das folhas foi melhor preservada com emprego de radiação UV-C em doses moderadas. Na maçã MP, alterações indesejáveis, como a intensa perda de massa e o escurecimento pronunciado, estão associadas a um severo dano celular em doses mais elevadas. Tais efeitos puderam ser evitados expondo a fruta por um menor tempo. Em geral, verificou-se boa aceitabilidade de alface e maçã MP tratadas com radiação UV-C. O tipo de fruta ou hortaliça utilizado e a sua topografia exercem grande influência na eficiência da técnica. Não foi possível sugerir uma dosagem adequada para a alface ou a maçã MP, visto que os poucos estudos disponíveis diferem quanto à variedade de alface ou maçã estudada, na forma como os tratamentos foram conduzidos e na dose exposta.

Abstract Sericin is a globular protein that represents 20% to 30% of the silk fiber from Bombyx mori silkworm cocoon. This protein is usually removed from the raw fiber and discarded by silk producers, a process known as degumming. However, sericin possesses significant biological properties that allows its application in various fields. The antioxidant activity is one of its most relevant benefits. Several authors have reported its anti-tyrosinase activity, lipid peroxidation inhibition and free radical neutralization. The antioxidant potential of sericin protein varies according to the extraction method used. Even though a wide variety of extraction techniques have been studied, simple technics including water at high temperature have exhibited efficient results. Furthermore, this method does not interfere with the safety of sericin for subsequent applications in food.

Abstract Soy consumption is a millenary habit of populations of the eastern world and has recently increased in the western world. The risks and benefits of this practice have been extensively studied, with a current fundamental need of integration of available information. The aim of this study was to carry out an integrative review on this topic, in order to consolidate the available information. Based on the main question: “What is the impact of soy consumption on human health?”, were reviewed publications classified as original articles and reviews published from 1998 to 2020 in the databases Scopus, PubMed, SciELO, Web of Science, and Cochrane Library. A total of 97 studies were selected. In the present review were described the general impact of soy on human health and its protein quality, the effects of early exposure using soy formulas, and the effects of soy consumption on breast cancer, endometrial and ovarian cancer, prostate cancer, gastrointestinal cancer, cardiovascular disease, glucose metabolism and type 2 diabetes, obesity, reproductive health, menopause, female and male osteoporosis, microbiota, immunity and immunomodulation, thyroid function, attention-deficit hyperactivity disorder, and renal function.

Resumo No início dos anos 2000, ovos foram reabilitados como saudáveis, sendo alimento nutritivo e economicamente acessível, de uma rica fonte de proteína animal e uma alternativa à carne vermelha. O presente trabalho objetivou identificar se a expressão “Indústria do Ovo” é utilizada em publicações acadêmicas e, se confirmada sua utilização, a que produção se refere frequentemente, bem como em que contexto é utilizada quanto à temática dos artigos científicos. Para tanto, realizou-se uma revisão sistemática da literatura, considerando investigações publicadas nas bases de dados Scopus e Web of Science. Os resultados obtidos demonstraram que a utilização da expressão “Indústria do Ovo” em artigos científicos ocorre desde 1947, sendo empregada para designar, principalmente, a produção comercial de ovos de galinha, cujo uso apresenta linha de tendência crescente. Os artigos com foco em administração, economia, mercados e certificações foram predominantes no emprego da expressão “Indústria do Ovo” no decorrer do período analisado.

Abstract Breast milk as the children’s primary source of nutrition fulfills the babies’ needs and can also provide immune protection. In some cases, when mothers are not able to breastfeed, an equivalent substitute is required. Nowadays, the best substitutes of the human breast milk are infant formulas. Different technological routes may be designed to produce infant formulas according to the main challenges: the compromise between food safety and heat treatment damage. This article aimed to review the current scientific knowledge about how heat treatment affects the macro and micronutrients of milk, extrapolating the expected effects on infant formulas. The covered topics were: The definition and composition of infant formulas, industrial methods of infant formulas production, the effects of heat treatment on milk macro and micronutrients.

Resumo O presente estudo teve como objetivo a avaliação dos parâmetros físico-químicos e microbiológicos, e da atividade antioxidante de polpas de frutas produzidas e comercializadas no município de Santarém-PA. Foram analisadas três marcas de polpas congeladas de acerola (Malpighia emarginata), cupuaçu (Theobroma grandiflorum) e maracujá (Passiflora edulis), com a finalidade de verificar a sua adequação às normas e aos Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ) estipulados pela legislação brasileira. Os parâmetros analisados foram pH, acidez total titulável, sólidos solúveis totais, sólidos totais, cinzas e ácido ascórbico; buscou-se determinar o teor de polifenóis totais e da atividade antioxidante pelo método de DPPH, e foram realizadas análises microbiológicas para pesquisa de bolores e leveduras, coliformes fecais e Salmonella sp. As médias dos tratamentos foram comparadas pelo teste de Tukey, adotando-se o nível de significância 95%. Os resultados revelaram que apenas o parâmetro pH estava de acordo com a legislação. Após a análise de acidez total titulável e sólidos totais, pôde-se constatar que todas as amostras não atenderam aos valores estabelecidos pela legislação. A análise de polifenóis totais e a atividade antioxidante revelaram que as polpas de acerola se destacaram pelo expressivo teor desses componentes, sendo estas consideradas como boa fonte de substâncias antioxidantes. Já os resultados das análises microbiológicas demonstraram que todas as amostras estavam de acordo com a legislação em vigor. As variações reportadas na maioria das análises mostram a necessidade da padronização dos processos produtivos das polpas.

Resumo O presente estudo teve por objetivo determinar a influência de métodos de destilação (simples, dupla e redestilação) na composição química de aguardentes de cana, mediante análises de componentes voláteis (aldeídos, ésteres, metanol, álcoois superiores, ácido acético e furfural) e contaminantes (álcoois n-butílico e sec-butílico, cobre e carbamato de etila). A aguardente monodestilada e os destilados alcoólicos das aguardentes bidestilada e redestiladas apresentaram composição química de compostos voláteis e de contaminantes dentro das especificações da legislação brasileira. A aguardente monodestilada apresentou maiores concentrações de ácido acético, aldeído acético, acetato de etila, álcool propílico, álcoois superiores, furfural e coeficiente de congêneres. A aguardente monodestilada também apresentou concentrações mais elevadas dos contaminantes metanol, sec-butanol, cobre e carbamato de etila. Em relação à monodestilação, as metodologias de bidestilação e de redestilação proporcionaram redução da concentração de congêneres voláteis das aguardentes (ácido acético, aldeído acético, acetato de etila, álcool propílico e furfural) e de compostos considerados contaminantes (metanol, sec-butanol, cobre e carbamato de etila).

Abstract Pepino dulce (Solanum muricatum Aiton) or Pepino has been growing to produce edible, juicy and attractive fruits. The imported fruits and national small scale of Pepino dulce production are currently stored and commercialized under the absence of postharvest handling recommendations. Therefore, this work aimed to evaluate the quality aspects of Pepino dulce fruits in distinct ripening stages, forms of packaging and conditions of storage. The trial was conducted in a 2x2x2 factorial scheme - 2 ripening stages (ripe and immature) x 2 forms of packaging (with and without wrapping in plastic film) x 2 conditions of storage (room: 25 °C ± 2 ºC and 57% ± 5% of relative humidity (RH); cold: under refrigeration 10 °C ± 2 °C and 85% ± 5% of RH) – in a complete randomized block design. Fruit quality attributes, such as vitamin C, chemical and phenolic content, fruit color (mesocarp), firmness, dry matter content, total titratable acidity (TA), total soluble solids and pH, were evaluated. Fruits showed a centesimal composition with low calories and a significant content of potassium (K), phosphorus (P) and magnesium (Mg), which can contribute to the daily supply of these elements. For commercialization purposes, the association of packaging (plastic wrapping film) and refrigerated storage (cold: 10 °C ± 2 °C and 85% ± 5% of RH) to maintain the characteristics of fruit quality after a 15 days period is more important than its individual use.

Resumo A microencapsulação é um processo indicado para proteger substâncias que são susceptíveis à degradação ou redução da sua funcionalidade por causa de diferentes reações, por exemplo, oxidação, hidrólise, entre outras. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da microencapsulação, usando como materiais de parede maltodextrina ou amido modificado, sobre a estabilidade de hidrolisados proteicos de okara. A pesquisa analisou a microestrutura, a capacidade antioxidante e a cor das amostras durante a estocagem dos pós por 120 dias a 35 °C. As micrografias obtidas por microscopia eletrônica de varredura indicaram que o processo de microencapsulação favoreceu a integridade física das partículas. A diferença de cor observada entre as amostras encapsuladas e não encapsuladas foi proveniente, provavelmente, da adição de materiais de paredes que contribuíram para a mudança da cor do pó obtido por spray drying. Os resultados indicaram que as microcápsulas obtidas por spray drying usando maltodextrina ou amido modificado mantiveram a cor dos pós e apresentaram boa habilidade em sequestrar o radical livre ABTS e teor de substâncias redutoras do reagente Folin-Ciocalteu durante a estocagem.

Abstract Faced with new trends in healthy eating, there is a need to expand this market. The Argentine Society of Nutrition, based on local and international studies, has suggested that an adequate intake of dairy products not only provides calcium but also provides compounds associated with a decrease in the risk of chronic inflammatory diseases. The objectives of this work were to formulate and develop beverages based on orange juice with the addition of liquid and powdered whey, sweetened naturally, and study the physicochemical, nutritional and sensory characteristics. The samples were homogenized and pasteurized at 85 °C for 30 minutes and the pH value, acidity, solids content and colour were analyzed. A just-about-right (JAR) scale was used to evaluate the intensities of the acid taste, bitter taste and flavour, and also the colour attributes, and a 5-point hedonic scale was used to evaluate the global acceptability of the samples. The intensity analyses showed that the taste and colour were “ideal”. With respect to global acceptability, the pleasant categories scored more than 60% and only 10% considered it unpleasant. The beverage presented a pH value, colour and solids content similar to those of other citrus beverages, and was rated as pleasant by the consumers.

Resumo O objetivo deste trabalho consistiu em desenvolver e caracterizar filmes biodegradáveis de amido de milho contendo farinha de subproduto de broto. Para isso, foi desenvolvida uma farinha a partir de diferentes tipos de broto (feijão, alfafa, amaranto, brócolis, rabanete e, predominantemente, trevo) e realizada sua caracterização tecnológica. Primeiramente, foi produzida farinha de subprodutos de brotos com uso de circulação forçada de ar a 50 ºC. As análises físico-químicas demonstraram que a farinha elaborada apresentou coloração marrom-clara, alta capacidade de retenção de água, baixa solubilidade em água e elevado conteúdo de fibras totais. Posteriormente, foram elaboradas soluções filmogênicas contendo amido de milho (4%), glicerol (30% sobre o conteúdo de amido de milho) e água destilada (q.s.p. 100%). Nessas formulações, a farinha de subproduto de broto variou entre 0 (controle), 2,5%, 5%, 7,5% e 10% em relação ao amido de milho. Os resultados das análises realizadas nos filmes demonstraram que, ao adicionar farinha de subproduto de broto, ocorreu alteração dos parâmetros de cor, no índice de solubilidade em água e na temperatura de fusão, quando comparado o filme controle aos filmes com diferentes proporções de farinha de subproduto de diferentes de brotos. Os valores de solubilidade em ácido e óleo não apresentaram diferenças entre as formulações analisadas. Diante dos resultados obtidos, o subproduto de broto se mostrou como um possível insumo para o desenvolvimento de bioplásticos, visando ao melhoramento das propriedades tecnológicas e ao reaproveitamento dos resíduos agroindustriais.

Abstract We studied the extraction of antioxidant phenolic compounds, anthocyanins and the evaluation of antioxidant activity of strawberries in different extraction conditions, varying the type of solvent (ethanol:water (50%) and acetone:water (60%), the extraction time (15 and 60 min) and the solvent volume to sample mass ratio (5 mL/g and 20 mL/g). In addition, we performed principal component analysis and cluster analysis. The results showed that, although the two solvents tested had similar influence on total phenolic compounds extraction and antioxidant activity, the 60 minutes of extraction and the use of the solvent volume/sample mass ratio of 20 mL/g were the best extraction conditions, both for the 1st and 2nd recovered extracts. However, the solvent had a marked effect on anthocyanins’ extraction, so that acetone/water extracted almost the double as compared to ethanol/water, for the same extraction conditions. Finally, factor analysis allowed identifying a grouping structure of two components, which was confirmed by the dendogram obtained from cluster analysis.

Abstract Some non-conventional food plants (NCFPs) such as Yacon potato, Moringa, and Ora-pro-nobis have been studied to identify their constitution and health-promoting substances. The purpose of this study was to enrich the beef burger with unconventional food plant and to evaluate its physical, chemical and sensorial properties. Ten formulations were prepared, being one formulation for the conventional burger (with soy protein and without addition of NCFPs) and nine formulations with variations of 2%, 4% and 6% of flour of each of the NCFPs. Addition of NCFPs flours improved nutritional burger properties and resulted in an increase in protein, ash, and dietary fiber content, a slight reduction in fats and significant reduction in carbohydrates. The burgers produced using 2% and 4% of Yacon flour had the lowest differences in these parameters as compared to those of the conventional burger, and also presented acceptance rates that were similar to that of the conventional burger. Both formulations showed the greatest similarity to the conventional burger during sensory analysis, which could be well accepted by consumers who are looking for healthier foods.